Por qué contar calorías no funciona en realidad y cómo podemos solucionarlo

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Calorías consumidas menos calorías quemadas: es la sencilla fórmula que usamos para perder o ganar peso. Pero los que hacen dieta se encuentran a menudo con que no lo consiguen. Contar calorías no funciona. Estas son las razones y las posibles soluciones.

“Para mí, una caloría es una unidad de medida que es un dolor de muelas”.
Bo Nash tiene 38 años. Vive en Arlington, Texas, donde es director de tecnología para una editorial de libros de texto. Mide 1,78 y pesa 111 kilos, por lo que está catalogado como obeso.

En su esfuerzo por perder peso, Nash usa una app que registra las calorías que consume y una pulsera de Fitbit para llevar un registro de la energía que gasta. Estas herramientas aportan una aparente precisión: Nash puede cuantificar las calorías en cada galleta que come y cada escalón que sube. Pero cuando se trata de ganar peso, se encuentra con que no todas las calorías son iguales. Cuánto peso se gana o se pierde parece depender menos de la cantidad total de calorías y más de dónde provienen esas calorías y cómo las consume. La unidad tiene “una naturaleza etérea”, dice Nash.
Tara Haelle también es obesa. Tuvo a segundo hijo durante el día de San Patricio de 2014 y no ha sido capaz de bajar los 32 kilos que ganó en el embarazo. Haelle es una periodista científica independiente que vive en Illinois. Entiende la ciencia de la pérdida de peso, pero, al igual que Nash, no ve que funcione en la práctica. “Tiene sentido a nivel matemático, científico e incluso visceral: lo que metes y lo que sacas, medido en una cantidad discreta como la caloría, debería hacer balance” dice Haelle. “Pero no parece que funcione de esa manera”.

Nash y Haelle están en buena compañía: más de dos tercios de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso o son obesos. Para muchos de ellos, la cura es la dieta: uno de cada tres está tratando de bajar de peso de esta manera. Sin embargo, existe una amplia evidencia de que las dietas rara vez llevan a la pérdida de peso sostenida. Son fracasos costosos. Esta incapacidad para frenar el extraordinario predominio de la obesidad le cuesta a Estados Unidos más de 147.000 millones de dólares en asistencia sanitaria, además de 4.300 millones de dólares en absentismo laboral y todavía más en pérdida de productividad.
En el centro de este problema hay una simple unidad de medida, la caloría, y una aritmética de apariencia ser sencilla. “Para perder peso, debe gastar más calorías de las que consume” dicen los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos. Las personas a dieta como Nash y Haelle podrían comer todas sus comidas en McDonald’s y aun así perder peso, siempre que gasten suficientes calorías, explica Marion Nestle, profesora de nutrición, estudios alimentarios y salud pública de la Universidad de Nueva York. “En serio, sólo hace falta eso”.
Pero para Nash y Haelle no es fácil controlar su peso. Y parte del problema va más allá del autocontrol individual. Los números ingresados en la Fitbit de Nash o impresos en las etiquetas de los alimentos que Haelle lee religiosamente son, siendo optimistas, buenas aproximaciones. Los científicos se encuentran cada vez más con recuentos errados por una diferencia suficientemente alta como para echar a perder las calorías que quema Haelle cuando corre un kilómetro extra en la cinta. Una caloría no es sólo una caloría, y nuestra fe equivocada en el poder de esta aparentemente simple medida puede estar obstaculizando nuestra lucha contra la obesidad.

Imagen de Catherine Losing
El proceso de contar calorías comienza en un edificio de oficinas anónimo de Maryland. El edificio es la sede del Centro de Investigación de Nutrición Humana de Beltsville, un servicio gestionado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. El día que vamos a visitarlos, el personal de la cocina está preparando la cena para las personas inscritas en el estudio. En las bandejas de plástico hay pastel de carne, puré de patatas, maíz, pan integral, un bollo con pepitas de chocolate, yogur de vainilla y una lata de zumo de tomate. El personal pesa y embolsa cada ítem, añadiendo si es necesario una rodaja de dos centímetros de pan para asegurarse de que la bandeja suma exactamente el requisito de calorías que tiene cada participante. “La verdad es que recibimos elogios sobre la comida” dice David Baer, fisiólogo y supervisor de la investigación para el Departamento de Agricultura.
El trabajo que hacen Baer y sus colegas se basa en técnicas con siglos de antigüedad. Nestle traza los intentos modernos de entender la energía de la comida hasta un químico y aristócrata francés llamado Antoine Lavoisier. A principios de la década de 1780, Lavoisier desarrolló un bote de metal de tres paredes lo suficientemente grande como para albergar a un conejillo de indias. Dentro de las paredes había una capa de hielo. Lavoisier sabía cuánta energía hacía falta para derretir el hielo, así que podía estimar el calor que el animal emitía midiendo el agua que caía del bote. De lo que Lavoisier no se dio cuenta (y nunca tuvo tiempo de averiguar porque fue condenado a la guillotina durante la Revolución) era que medir el calor emitido por sus conejillos de indias sería una forma de estimar la cantidad de energía que habían extraído de la comida que estaban digiriendo.
Hasta hace poco, los científicos de Belstville utilizaban un mecanismo que era esencialmente una versión grande del bote de Lavoisier para estimar la energía utilizada por los seres humanos: una pequeña habitación en la que una persona podía dormir, comer, excretar y caminar en una cinta mientras los sensores de temperatura incrustados en las paredes medían el calor desprendido y por lo tanto las calorías quemadas. (Ahora medimos esta energía en calorías. En términos generales, una caloría —kilocaloría, propiamente dicha— es el calor necesario para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado Celsius). Hoy en día, esos calorímetros de “calor directo” han sido reemplazados por sistemas de “calor indirecto” en los que los sensores miden las inspiraciones de oxígeno y las exhalaciones de dióxido de carbono. Los científicos saben cuánta energía se utiliza en los procesos metabólicos que crean el dióxido de carbono que exhalamos, así que pueden deducir, por ejemplo, que un humano que ha exhalado 15 litros de dióxido de carbono debe haber utilizado 94 calorías de energía.

Los tres calorímetros indirectos están bajando el pasillo de la cocina de investigación. “Son básicamente cámaras frigoríficas modificadas para que la gente pueda vivir dentro” explica el fisiólogo William Rumpler mientras nos enseña las instalaciones. Dentro de cada habitación blanca hay una cama individual plegada contra pared, un inodoro, un lavabo, un pequeño escritorio, una silla y una cinta de correr corta. Un par de esclusas permiten introducir y extraer comida, orina, heces y muestras de sangre. Exceptuando estos recordatorios del propósito de la habitación, los suelos de vinilo y las luces fluorescentes recuerdan a la habitación de una residencia de estudiantes de los 70. Rumpler cuenta que los sujetos pasan normalmente entre 24 y 48 horas en el interior del calorímetro, siguiendo un horario muy estructurado. Un aviso pegado en la puerta describe el protocolo para el estudio más reciente:
6:00 to 6:45pm—Cena,
11:00pm—Hora de acostarse, obligatorio apagar las luces,
11:00pm to 6:30am—Dormir, permanecer en la cama aunque no se duerma.
Entre comidas, análisis de sangre y movimientos intestinales, se pide a los residentes de los calorímetros que caminen en la cinta a 5 kilómetros por hora durante 30 minutos. Completan el resto del día con lo que Rumpler llama “baja actividad”. “Animamos a la gente a traer un kit para tejer o libros para leer” dice. “Te sorprendería lo que hacen en la cámara cuando les das libertad”. Nos cuenta que uno de sus sujetos menos dispuestos a colaborar se trajo una bolsa de M&M de contrabando y se descubrió a sí mismo tirándolos al suelo.
A través de un grupo de pantallas que está justo fuera de las habitaciones, Rumpler puede monitorizar cuántas calorías está quemando cada sujeto en cualquier momento. Con el paso de los años, sus colegas y él han sumado estos números para llegar a otros de uso general: por ejemplo, cuántas calorías quema una señora de 55 kilos mientras corre a 6 kilómetros por hora o las calorías que necesita consumir un hombre sedentario de 60 años en el día a día. Son los promedios derivados de miles de mediciones extremadamente precisas que proporcionan los números de la pulsera de Bo Nash y ayudan a Tara Haelle a establecer un objetivo de ingesta diaria de calorías basado en su altura y peso.
Medir las calorías de la comida en sí se basa en otra modificación del dispositivo de Lavoisier. En 1848, un químico irlandés llamado Thomas Andrews descubrió que podía estimar el contenido en calorías de la comida midiendo los cambios de temperatura en el agua del entorno. (Quemar la comida es químicamente similar a la forma en que nuestro cuerpo rompe las partículas de la comida, aunque es mucho más rápido y menos controlado.) Hoy en día se usan adaptaciones de la “bomba calorimétrica” de Andrew para medir las calorías de la comida. En el centro de Beltsville se han incinerado muestras del pastel de carne, el puré de patatas y el zumo de tomate en una bomba calorimétrica del laboratorio. “Lo congelamos, lo deshidratamos, lo trituramos para hacer polvo y le prendemos fuego” dice Baer.
Por supuesto, los seres humanos no somos bombas calorimétricas y no extraemos cada caloría de los alimentos que comemos. Este problema fue abordado a finales del siglo 19 en uno de los experimentos más épicos en la historia de la ciencia de la nutrición. Wilbur Atwater, un científico del Departamento de Agricultura, comenzó midiendo las calorías contenidas en más de 4.000 alimentos. Después dio esos alimentos a los voluntarios y recogió sus heces, que incineró en una bomba calorimétrica. Después de restar la energía medida en las heces de la que había en la comida, llegó a los valores de Atwater, números que representan la energía disponible en cada gramo de proteína, carbohidratos y grasa. Estas cifras de cientos de años siguen siendo la base de nuestros estándares actuales. Cuando Baer quiere conocer las calorías por gramo del pastel de carne, corrige los resultados de la bomba calorimétrica usando los valores de Atwater.

Imagen de Catherine Losing
Toda esta operación, desde las instalaciones de Beltsville hasta los números que vienen en los paquetes de la comida que compramos, crea un aura de rigor científico en torno al negocio de contar calorías. Esa precisión es ilusoria.
El problema está en las fuentes: las listas recopiladas por Atwater y otros. Las empresas pueden incinerar pequeños trozos de comida deshidratada en una bomba calorimétrica para contar las calorías, pero la mayoría se ahorra la molestia según Marion Nestle. Algunas utilizan los datos recopilados por Atwater a finales de la década del 1800. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) también permite a las empresas usar un conjunto modificado de valores que publicó el Departamento de Agricultura en 1955 y que tiene en cuenta nuestra capacidad de digerir los diferentes alimentos de diferentes maneras.
Los números de Atwater dicen que Tara Haelle puede extraer 8,9 calorías por gramo de grasa de un plato de sus frijoles refritos tex-mex preferidos. La tabla modificada muestra que, gracias a que algunas de las fibras de las legumbres no son digestibles, en realidad sólo consume 8,3 calorías por gramo. Dependiendo del método de medición de calorías que elija una empresa (la FDA permite otras dos, que suman un total de cinco) una porción de espagueti puede contener entre 200 y 210 calorías. Estas incertidumbres pueden sumar. Haelle y Bo Nash podrían negarse a sí mismos un aperitivo o podrían sudar unos cuantos pisos más en la StarMaster para asegurarse de que no van a superar en más de 100 calorías su límite diario; pero si los datos de sus recuentos de calorías están mal, podrían superarlo igualmente.
También está el tema del tamaño de la porción. Después de visitar más de 40 cadenas de restaurantes de Estados Unidos (entre ellas Olive Garden, Outback Steak House y P. F. Chang’s China Bistro), Susan Roberts del centro de investigación de nutrición de la Universidad Tufts y sus colegas descubrieron que un plato que dice contener, por ejemplo, 500 calorías, podría tener en realidad 800. Según Roberts, los chefs locales que colman el plato de patatas fritas extra o vierten una cucharada más de salsa pueden causar fácilmente estas diferencias. Sería prácticamente imposible para una persona a dieta estimar con precisión su consumo de calorías debido a estas variaciones.
Incluso si la cuenta de calorías fuera exacta, personas a dieta como Haelle y Nash tendrían que lidiar con las importantes diferencias entre el total de calorías de la comida y la cantidad que extraen nuestros cuerpos. Estas diferencias, que los científicos apenas han comenzado a entender, van más allá de imprecisiones en los números de la parte posterior de los envases de alimentos. De hecho, nuevas investigaciones ponen en duda la validez de la creencia fundamental de la nutrición: que una caloría es una caloría.
En las instalaciones de Beltsville, por ejemplo, Baer y sus colegas descubrieron que nuestros cuerpos a veces extraen menos calorías de las que aparecen en las etiquetas. Los participantes de sus estudios absorbieron un tercio de calorías menos de lo que sugerían los valores modificados de Atwater. Con las nueces, la diferencia fue del 21%. Esto es una buena noticia para alguien que cuenta calorías y suele comer almendras o nueces: está absorbiendo muchas menos calorías de las que esperaban. La diferencia, sospecha Baer, se debe a la particular estructura de las nueces: “Todos los nutrientes (grasa, proteínas y cosas así) están dentro de una pared celular vegetal”. A menos que esos muros se rompan en el procesado, cuando se mastican o cuando se cocinan, algunas de las calorías permanecen fuera de los límites del cuerpo y por lo tanto se excretan en lugar de absorberse.
Otro hallazgo sorprendente surgió del intento de comer como un chimpancé. A principios de la década de los 70, Richard Wrangham, antropólogo de la Universidad de Harvard y autor del libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human, estuvo observando chimpancés salvajes en África. Wrangham intentó imitar la dieta totalmente cruda que seguían los animales, alimentándose de frutas, semillas, hojas e insectos como termitas y hormigas guerreras. “Descubrí que me dejaba increíblemente hambriento” dice. “Y entonces me di cuenta de que cada ser humano come su comida cocinada”.
Wrangham y sus colegas demostraron después que la cocina desata estructuras microscópicas que aumentan la energía de los alimentos, reduciendo el trabajo que de lo contrario tendría que hacer nuestro intestino. Cocinar externaliza la digestión a los hornos y las sartenes. Wrangham descubrió que los ratones alimentados con cacahuetes crudos, por ejemplo, pierden significativamente más peso que los ratones alimentados con una cantidad equivalente de crema de cacahuetes tostada. El mismo efecto es válido para la carne: hay muchas más calorías utilizables en una hamburguesa que en un tartar de ternera. Los diferentes métodos de cocción también importan. En 2015, científicos de Sri Lanka descubrieron que podían reducir a menos de la mitad las calorías disponibles en el arroz mediante la adición de aceite de coco durante la cocción y enfriando después el arroz en la nevera.
Los hallazgos de Wrangham tienen consecuencias importantes para personas que hacen dieta. Si a Nash le gusta su solomillo poco hecho, por ejemplo, es probable que consuma varios cientos de calorías menos que si le gustara muy hecho. Sin embargo, los métodos de la FDA para la creación de una etiqueta de información nutricional no tienen en cuenta en general las diferencias entre los alimentos crudos y cocidos, o hechos puré vs. enteros, por no hablar de las diferencias estructurales de las células vegetales frente a las células animales. En lo que a la FDA respecta, un filete es un filete.
El procesado industrial, que somete los alimentos a muy altas temperaturas y presiones, podría estar liberando aún más calorías. La industria alimentaria, dice Wrangham, ha ido “convirtiendo cada vez más nuestra comida en papilla, en la máxima cantidad de calorías que puedes sacar de ella. Lo cual, por supuesto, es muy irónico, porque en Occidente hay una tremenda presión para reducir el número de calorías que estás recibiendo con tu comida”. Wrangham espera encontrar muchos más ejemplos de las diferencias estructurales que afectan a la disponibilidad de calorías en los alimentos. “Creo que hay trabajo aquí para miles de nutricionistas y probablemente durante cientos de años” explica.
También está el problema de que no hay dos personas iguales. Las diferencias en la altura, la grasa corporal, el tamaño del hígado, los niveles de cortisol (la hormona del estrés) y otros factores influyen en la energía necesaria para mantener las funciones básicas del cuerpo. Entre dos personas del mismo sexo, peso y edad, el número puede variar hasta en 600 calorías al día, más de una cuarta parte de la ingesta recomendada para una mujer moderadamente activa. Incluso algo tan insignificante en apariencia como el momento en que comemos puede afectar la manera en que procesamos la energía. En un estudio reciente, los investigadores se dieron cuenta de que los ratones alimentados con una dieta alta en grasas entre las 9 am y las 5 pm ganaron un 28% menos peso que los ratones alimentados exactamente con la misma comida a lo largo de 24 horas. Los investigadores sugirieron que las tomas irregulares afectan al ritmo circadiano del hígado y la forma en que éste metaboliza los alimentos, influyendo así en el balance energético global. Tales diferencias no aparecerían bajo los horarios de alimentación de los experimentos de Beltsville.
Hasta hace poco tenía tracción la idea de que la genética juega un papel importante en la obesidad: ciertos investigadores propusieron la hipótesis de que las presiones evolutivas podían haber favorecido los genes que predisponen a algunas personas a aferrarse a más calorías en forma de grasa añadida. Hoy, sin embargo, la mayoría de los científicos cree que no podemos culpar al ADN de volvernos obesos. “La prevalencia de la obesidad comenzó a subir de forma considerable en la década de los 80” dice Nestle. “La genética no cambió en ese periodo de diez o veinte años. Así que la genética sólo puede tener parte de la culpa”.
En lugar de eso, los investigadores están empezando a atribuir gran parte de la variación a las miles de millones de diminutas criaturas que recubren los tubos enrollados de nuestro aparato digestivo. Las bacterias del intestino digieren parte de la materia dura o fibrosa que nuestro estómago no pueden romper, liberando un flujo de calorías adicionales en el proceso. Pero las diferentes especies y cepas de microbios varían en cuanto a lo efectivas que son en la liberación de esas calorías adicionales, así como en la forma en que generosamente las comparten con su humano anfitrión.
En 2013, investigadores del laboratorio de Jeffrey Gordon en la Universidad de Washington buscaron pares de gemelos entre los cuales uno era obeso y uno delgado. Gordon recogió la flora intestinal de cada uno y la introdujo en el intestino sin microbios de unos ratones. Los ratones que tenían bacterias de un gemelo obesos aumentaron de peso; los otros se quedaron sin grasa, a pesar de comer exactamente la misma dieta. “Fue sorprendente” dijo Peter Turnbaugh, que solía trabajar con Gordon y ahora dirige su propio laboratorio en la Universidad de California en San Francisco. “El estudio sugirió por primera vez que estas bacterias podrían estar contribuyendo a la energía que obtenemos de nuestra dieta”.
La diversidad de las bacterias que cada uno de nosotros hospeda es tan propia como una huella dactilar, y sin embargo cambia con facilidad por la dieta y el medio ambiente. Aunque no acabemos de entenderlo, surgen a diario nuevos hallazgos sobre cómo la flora intestinal afecta a nuestro balance energético global. Por ejemplo, parece que los medicamentos que se sabe que causan aumento de peso podrían estar haciéndolo porque modifican las poblaciones de microbios de nuestro intestino. En noviembre de 2015, un equipo de investigadores demostró que la risperidona, un antipsicótico, alteraba la flora intestinal de los ratones que la tomaban. Los cambios microbianos desaceleraron el metabolismos basal de los animales, haciendo que su masa corporal aumentara un 10% en dos meses. Los autores comparan los efectos con un aumento de peso de 13 kilogramos en un año para un ser humano promedio, que dicen que sería el equivalente de una hamburguesa con queso extra cada día.
Otra prueba sugiere que la flora intestinal puede afectar al aumento de peso en los seres humanos como lo hace en los animales de laboratorio. Es el caso de la mujer que ganó más de 18 kilos después de recibir un trasplante de microbios intestinales de su hija adolescente con sobrepeso. El trasplante curó con éxito la infección intestinal de Clostridium difficile que tenía la madre y que se había resistido a los antibióticos. Pero, al menos hasta la publicación del estudio el año pasado, no había sido capaz de quitarse el exceso de peso a través de dieta o ejercicio. El único aspecto de su fisiología que había cambiado era su flora intestinal.
Todos estos factores introducen un preocupante gran margen de error para una persona que está tratando de contar las calorías, como Nash, Haelle y otros millones de personas. Las diferencias entre el número de la etiqueta y las calorías que realmente están disponibles en nuestros alimentos, junto con las variaciones individuales en la forma en que metabolizamos los alimentos, pueden sumar mucho más que las 200 calorías al día que los nutricionistas a menudo aconsejan recortar con el fin de perder peso. Nash y Haelle pueden hacerlo todo bien y aun así no perder peso.
Esto no significa que las calorías sean un concepto inútil. Inexactas como son, las calorías siguen siendo una guía útil de los valores relativos de la energía: estar de pie quema más calorías que estar sentado; las galletas contienen más calorías que las espinacas. Pero las calorías no funcionan en muchos aspectos, y existe la necesidad de hacer algo que aleje nuestro sistema de contabilidad de alimentos de un número en particular. Es hora de tomar un punto de vista más general de lo que comemos.

Imagen de Catherine Losing

Wilbur Atwater trabajaba en un mundo que tenía problemas diferentes. En el comienzo del siglo XX, los nutricionistas se preocupaban de que todo el mundo estuviese bien alimentado. La caloría era una manera muy útil de cuantificar las necesidades de una persona. Hoy, el exceso de peso afecta a más personas que el hambre, 1.900 millones de adultos en el mundo tienen sobrepeso, 600 millones son considerados obesos. La obesidad trae mayor riesgo de diabetes, enfermedades cardíacas y cáncer. Es un nuevo reto, muy diferente, y requiere probablemente de una nueva métrica.

Una opción es enfocarse en otra cosa que no sea la ingesta de energía en sí. Como la saciedad, por ejemplo. Imagina una porción de pastel de 300 calorías: no va a ser muy grande. “Es posible, por tanto, que no te sientas muy satisfecho con esa comida” afirma Susan Roberts. Si comes 300 calorías de un ensalada de pollo en su lugar, con nueces, aceite de oliva y vegetales a la plancha “tienes toda una serie de nutrientes diferentes que cubren tus necesidades mejor. Así que te vas a sentir más saciado después de comértelo. Una saciedad que va a durar varias horas”.
Como resultado de su investigación, Roberts ha creado un plan de pérdida de peso que se enfoca en la saciedad antes que en la pérdida neta de calorías. La idea es que la comida que ayuda a la gente a sentirse saciada durante más tiempo debería prevenir que coman en exceso o que piquen entre horas. Las manzanas, el pescado y el yogur griego están en la lista de sus mejores alimentos para mantener el hambre a raya.
Hay evidencias que soportan esta idea: en un estudio, Roberts y sus colegas descubrieron que la gente pierde 3 veces más peso siguiendo su plan de saciedad que uno basado en calorías, y además consiguieron mantenerlo. El nutricionista de Harvard David Ludwig, que también propone evaluar la comida desde el punto de vista de la saciedad en lugar de las calorías, ha demostrado que, cuando se les da avena instantánea en el desayuno, los adolescentes consumen 650 calorías más en la comida que compañeros a los que se les proporcionan las mismas calorías en forma de una tortilla y una manzana. Mientras, Adam Drewnowski, un epidemiólogo de la Universidad de Washington, ha elaborado su propia evolución de la caloría: una puntuación para la densidad de los nutrientes. Este sistema ordena la comida en términos de nutrición por caloría en lugar de simplemente con un recuento calórico. Las verduras y las legumbres tiene una puntuación muy alta. Aunque los detalles de cada una de las aproximaciones al problema difieren, los tres están de acuerdo: cambiar cómo medimos la comida puede transformar nuestra relación con ella a mejor.
Los consumidores, como individuos, pueden empezar a aplicar todas estas teorías desde ya mismo. Persuadir en cambio a la industria alimentaria y a sus reguladores como la FDA estadounidense para que adopten un nuevo sistema de etiquetado basado en estas alternativas es una tarea mucho más complicada. Es poco probable que los consumidores vean el sistema de reemplazo de calorías elaborado por Roberts o Drewnowski en sus envases en el futuro próximo. Dicho eso, su trabajo es un importante recordatorio de que hay otras maneras de medir la comida, que puede que sean más útiles tanto para la pérdida de peso como para la salud en general.

Más allá de estas alternativas, existe otro enfoque que puede que acabe siendo todavía más útil: la nutrición personalizada. Desde 2005, David Wishart de la Universidad de Alberta ha estado catalogando los cientos de miles de productos químicos de nuestros cuerpos, el conjunto de los cuales se conoce como el metaboloma humano. Hay actualmente 42.000 compuestos químicos en su lista, y muchos de ellos ayudan a digerir la comida que comemos. Su base de datos en relación a la comida contiene unos 30.000 químicos que derivan directamente de los alimentos. Wishart estima que ambas bases acabarán contando con más de un millón de compuestos. “Los seres humanos comen una variedad increíble de alimentos” afirma “son transformados por nuestro cuerpo en todo tipo de compuestos” Y no siempre sabemos cuáles son o qué hacen, añade.
De acuerdo con Wishart, estos compuestos y sus interacciones afectan al balance de energía. Señala investigaciones que demuestran que el jarabe de maíz de alta fructosa y otras formas de fructosa añadida (en oposición a la fructosa que encontramos naturalmente en la fruta) pueden activar la creación de compuestos que conllevan un aumento de células de grasa sin tener en cuenta el consumo de calorías. “Si bajamos el consumo de estos compuestos”, matiza, “podemos revertir el metabolismo de nuestro cuerpo a un estado más apropiado, quizá también menos eficiente en el sentido de que almacena menos células de grasa”.
Cada vez parece más claro que hay variaciones significativas en el modo en el que cada uno de nosotros metaboliza la comida, basado en los miles de compuestos, probablemente millones, que forman parte de nuestro metaboloma. Esto, combinado con las necesidades de cada individuo y su microbioma particular, podría dar lugar a una serie de recomendaciones dietéticas completamente personalizadas. Wishart imagina un futuro en el que puedes coger tu smartphone, tomar una foto del plato que vas a comer y automáticamente recibir un veredicto sobre cómo te afectará esa comida y de cuántas calorías obtendrás por ella. Tu compañero, por ejemplo, puede recibir una información completamente distinta a pesar de que sea el mismo plato.
O quizá el enfoque debería pasar a ajustar tu comunidad microbiana: si estás intentando perder peso, quizá puedas elaborar tu flora intestinal para que extraiga menos calorías sin dañar a tu salud. Peter Turnbaugh advierte que la ciencia todavía no puede recomendar un set particular de bacterias y mucho menos introducirlas en tu organismo, pero señala también que las poblaciones macrobióticas son “muy plásticas y muy maleables” (ya sabemos que cambian cuando tomamos antibióticos, cuando viajamos y cuando tomamos diferentes comidas). “Si somos capaces de entender cómo” matiza Turnbaugh “hay una posibilidad de que algún día puedas ser capaz de escoger tu microbioma a medida” para conseguir el resultado deseado.
Ninguna de estas alternativas está lista para reemplazar a las calorías de un día para otro. Sin embargo, la necesidad de un nuevo sistema es más evidente que nunca. Que se lo digan a Haelle. “Me molesta en cierto sentido que la comunidad científica no haya dado con algo que que de verdad podamos utilizar” confiesa, recordando un episodio reciente en el TGI Friday mientras consultaba la carta en busca de un alimento con las calorías adecuadas. Debería haber una métrica mejor para gente como ella y como Nash, gente que conoce los riesgos de salud derivados del sobrepeso y que trabaja duro para combatirlos. Probablemente algún día la haya. La ciencia ha demostrado que las calorías no funcionan. Ahora sólo necesita encontrar un reemplazo.
Este artículo se publicó originalmente en Mosaic bajo licencia Creative Commons. Lo hemos traducido con permiso de los autores para compartirlo