¿Qué es el chocolate “crudo” y de verdad es más saludable?

Hacer chocolate es complicado. Los granos de cacao deben recolectarse antes de que se fermenten. Luego hay que tostarlos, molerlos y presionarlos. Finalmente se mezclan con grasa y azúcar para convertirlos en barras u otros dulces.

Varias compañías en Europa, Estados Unidos y Asia han decidido alterar uno de los pasos del proceso y no tostar los granos. Insisten en que los agricultores de África y América Latina los dejen al aire libre para que se sequen naturalmente. El producto resultante se llama chocolate crudo.

Lo que se dice

• Los granos de cacao no se tuestan antes de hacer el chocolate crudo
• Sus defensores dicen que el producto final sabe mejor y contiene más antioxidantes
• Sin embargo, hasta ahora no se ha llevado a cabo un investigación a fondo sobre el tema

Los fabricantes alegan que al evitar la exposición a las altas temperaturas del horno se pueden preservar nutrientes como el hierro, zinc, magnesio, cobre y la vitamina C, de la misma forma que ocurre con los vegetales crudos. También se cree que el cacao en bruto contiene niveles más altos de antioxidantes que el tostado que se utiliza para hacer la mayoría de los chocolates.
Los productores de chocolate crudo explican que sus granos nunca alcanzan temperaturas superiores a los 42º centígrados. Aseguran que hasta chequean el nivel de fricción de la máquina que utilizan para molerlos debe ser chequeado para asegurar que no sea demasiado caliente.
"Durante los últimos 10 años, los consumidores se han involucrado más con lo que comen y beben. Cada vez son más exigentes", afirma Kris McGowan, director de la Raw Chocolate Company. "Ahora se preocupan mucho más por su salud y el chocolate no es una excepción. Es apostar a ganar, pues el chocolate crudo combina los beneficios para la salud con el lujo".

¿Más natural?

Hay quienes aseguran que el proceso no importa tanto como la calidad del cacao.

No obstante, Martin Schweizer, profesor de bioquímica en la Universidad Heriot-Watt, pide prudencia antes de describir al chocolate crudo como un superalimento, por lo menos hasta que se lleve a cabo una investigación más a fondo.
"Tenemos que analizarlo con mayor profundidad, incluyendo el nivel de componentes en cada uno. La investigación está en una fase bastante temprana".
Se cree que el chocolate crudo, la variedad que más comen los habitantes de regiones donde se cultiva el cacao, tiene un sabor más natural que el se obtiene de los granos tostados.
Sin embargo, preocupa que si los granos no son expuestos a una temperatura mayor a 150º centígrados puede aumentar la presencia de bacterias como la salmonella.

Para que el chocolate sea crudo, los granos de cacao se secan en temperaturas menores de 42ºC.

Los productores, sin embargo, insisten en que como no hay productos de origen animal involucrados en el proceso, el riesgo es similar al existente con verduras como las zanahorias o las lechugas.
A Jennifer Earle, escritora especialista en chocolate, aún no le convence el crudo debido a su sabor.
"Un chocolate común y corriente con un alto porcentaje de cacao es mucho mejor. La calidad del cacao es lo que hace la diferencia y no el hecho de que sea crudo o no", opina.
"Y si hablamos de la salud, debo decir que en lugar del chocolate crudo prefiero comer un poco de chocolate de primera calidad y, después, un plato de vegetales".