"Los grandes cócteles empiezan en una cocina"
Saber que un dominicano destaca en el extranjero por su talento y trabajo siempre es motivo de alegría, pero descubrir que es uno de los mejores o el mejor de su área es sinónimo de orgullo. Por esta razón hemos escogido para ilustrar la última edición de Estilos del 2013 a Juan Coronado, un dominicano que ha sido galardonado como Bartender del año en Estados Unidos y cuya trayectoria como ‘Cocktail Innovator' ha sido reseñada en prestigiosos medios de comunicación como The New York Times, The Oprah Show, The Washington Post, GQ o Eater.
¿Cómo y cuándo Juan Coronado se convirtió en "Cocktail Innovator"?
El afortunado y simpático título de "Cocktail Innovator" surgió en la compañía Think Food Group. Cuando empecé como gestor de bebidas, durante mi primera semana, muchos colegas de trabajo me preguntaban cuáles eran mis expectativas, cuál iba a ser mi rol, pues la compañía tiene un conjunto de estrellas en el arte culinario. Siempre les respondía que yo estaba ahí para cambiar el mundo una bebida a la vez, porque queríamos innovar todo el concepto de bebidas, desde café hasta tragos. Un día me llamaron de recursos humanos y me dicen: "Necesitamos hacer una tarjeta, ¿qué vamos a poner?", respondí que estamos innovando muchas cosas. "Ok, Cocktail Innovator", y así pasó.
¿Y estás cambiando el mundo una bebida a la vez?
¡Absolutamente!
¿Cuándo te convertiste en mixólogo?
Ahí tengo un problemita. La palabra mixología, en mi opinión, ha sido muy manipulada y no tiene un sentido claro o definido. Si pudiera describir esta profesión, te diría honestamente que más que una ciencia es un arte que tiene como objetivo brindar la experiencia de calidad máxima a todos los clientes, cosa que se ha ido perdiendo, desafortunadamente, en los últimos años. Ya estamos acostumbrados a ir a sitios en los que hay, en buen dominicano, un tumulto de gente y es muy difícil que el buen servicio se lleve a cabo debido a la incomodidad, a la presión de las horas, a la falta de personal capacitado. Mi industria es la hospitalidad y el servicio es la base.
¿Entonces tampoco se te puede llamar bartender?
Todos son títulos, y un título no define la misión. Se le puede llamar bartender, mixólogo, lo que quieras, pero quiero que entiendan que esta industria es de la hospitalidad y el servicio, no es la del mixólogo súper cool, no es la del bartender que es bien ‘good looking'. Se les olvida a muchas personas de esta industria para qué están ahí.
¿Y cómo te metiste a esa industria?
Soy de las personas que si ve aprende, soy autodidacta. Estaba estudiando fotografía en la Escuela de Artes Visuales en New York cuando empecé a trabajar en un restaurante. Un día el bartender faltó y adivinen a quién llamaron al bar sin haber tenido experiencia. Al otro día el bartender regresó, pero el dueño se enfadó mucho con él y me convirtió en el nuevo bartender. Le puse mucho empeño y amor a lo que hacía. Siempre me he cuestionado el porqué de las cosas, a veces lo más simple es lo más complicado y viceversa, nunca me gustó usar nada prefabricado, me gustaba cómo hacer mis cosas solo, por eso cambié todo un sistema. Llegaba una hora más temprano y empezaba a hacer mis jugos, siropes... a buscar recetas antiguas y me fui enamorando poco a poco de esto de una manera tal que me volví un sommelier. Trabajé 10 años en la industria del champagne, después con sake y luego con tequila. El ron siempre ha sido el amor de mi vida, dominicano al fin, eso se lleva en la sangre. El ron es el espíritu, para mí, más flexible y autodidacta para cócteles de venta en el momento, porque tiene una esencia molecular que es más flexible que cualquier otro.
Si el ron lo llevas en la sangre, ¿se podría decir que es el trago que más te seduce?
Es el espíritu que más me gusta utilizar.
Fuiste Brand Master de Bacardi para Estados Unidos y el Caribe, y tu mentor fue nada más y nada menos que su Brand Master Senior William Ramos. ¿Cuál de sus consejos te ha marcado?
William Ramos es una persona que adoro, fue mi maestro y mi mentor, y somos como quien dice familia. Su mejor consejo es bien chistoso, el siempre dice: "Mono sabe palo que trepa".
¿Y qué significa?
¡Exactamente! A mí me tomó muchos años averiguarlo, pero "mono sabe palo que trepa" es una expresión que resume las actitudes y experiencias que tienes de la vida; tú sabes por cuál camino te vas, así que eres responsable de tus decisiones.
¿Lo has puesto en práctica?
¡Toda la vida!
¿Es un triunfo o una responsabilidad haber sido elegido como "Bartender del año" en los Premios Eater 2013 de Estados Unidos?
No sé ni cómo explicártelo. Es que no me lo creo, es increíble, es algo épico, algo que nunca soñé. Sí te puedo decir que he trabajado muy duro, pero nunca fue para esto. Trabajé muy duro porque creo que era mi deber y lo sigue siendo. Lo veo como un gran éxito, pero definitivamente hay mucha responsabilidad al respecto. Imagínate, tengo toda la comunidad de mixología, de bartenders, de todo lo que tiene que ver con bebidas en Estados Unidos detrás de mí ahora, y más que una responsabilidad lo veo como un reto, porque ahora es que me falta. ¿A dónde voy? Esa es la gran pregunta.
¿Sabes a dónde vas?
En este mismo instante acabo de terminar una filmación con un canal que está muy interesado en llevar conocimientos científicos a aplicaciones sociales y hacer unos vídeos con algunas cositas que inventé, que van a ver online pronto. Está basado en una aplicación de obtención de líquidos y es una aplicación científica, pero ya tenemos un cóctel.
¿Es por así decirlo tu regalo de Navidad?
Sí, esto está basado en una vieja idea, cuando un insecto cae en un charco de agua, que patalea y se pone nervioso y quiere salir del agua, instantáneamente su cuerpo empieza a crear una solución que es una secreción química que empuja al insecto a la orilla, donde hay menos densidad de la superficie, y basado en ese experimento se hizo, es un poco complicado, pero es sumamente sencillo.
Has ganado muchos galardones y aparecido en publicaciones de reconocidos medios de comunicación como ‘GQ', ‘Saveur', ‘Eater', ‘Brightest Young Things', ‘The Washington Post' y, por supuesto, ‘Estilos'. ¿Cómo logras mantener los pies sobre la tierra?
Lo único que hago en esta vida es trabajar. Todo el tiempo estoy trabajando. Me paso el día entero trabajando, investigando, enseñando, pasando notas, aprendiendo notas, leyendo, es algo que no para. No es la fama, no es el artículo, es seguir adelante, tengo tanto hambre de conocimiento que todo lo que leo, todo lo que pruebo, lo aplico a un cóctel. Si me voy a un restaurante y me dan una ensalada de queso parmesano, con un poquito de tomate, ya me invento un cóctel de ‘parmesan cheese'. Esa es la idea, ver situaciones cotidianas, pero aplicarlas a tu ciencia, para mí esto es como estar más actualizado que lo que tengo a mi alrededor, sentir las cosas a flor de piel y aplicarlas a mi trabajo.
Ahora que mencionas aprender, ¿en que quedó tu carrera de fotografía?
La carrera quedó muy bonita, me trajo mucha satisfacción y definitivamente mis fotos en instagram (@juan_e_coronado) de cócteles son las mejores, eso no lo discuto, así que el ojo queda.
¿Cómo reaccionas ante las críticas de tus colegas?
La crítica es algo que veo como constructivo. Cuando eres criticado es porque tienes talento para hacer las cosas mejor y puedes mejorarlas, o la estás haciendo demasiado bien. A mí la crítica me encanta, la trato de analizar con otros ojos y todo se debe de manejar con humildad, pues no soy una persona de confrontar a otras personas, soy un poquito más intelectual en ese sentido.
El público muchas veces solo se entera de los aplausos pero no de las lágrimas. ¿Qué tanto has sacrificado para llegar a dónde estás?
Oh, un montón. Tengo dos años y medio que no voy a República Dominicana, casi no conozco a mi sobrinita, por teléfono hablo más con ella. Uno sacrifica mucho, la verdad que a veces uno no sale, pero sí, uno se pierde de muchas cosas.
¿Te han cerrado puertas solo por ser latino?
Honestamente he tenido mucha suerte, si quieres decirlo de esa manera, pero siempre hay sus problemas. Creo que el talento siempre se destaca, y con talento, paciencia, calma, perseverancia y trabajando duro uno llega. Definitivamente, he podido alcanzar todos mis éxitos, lo que me fijo en la mente lo consigo y esa es la base de mi trabajo.
Cócteles
Ramos Gin Fizz
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar la clara de huevo hasta conseguir una textura airada. Añadir el resto de los ingredientes y agitar vigorosamente con hielo. Servir en un vaso tipo Collins, luego añadir la club soda.
Smokey Gonzales
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar todos los ingredientes con bastante hielo. Servir en un vaso de cóctel a las rocas; añadir los aceites de un trozo de piel de naranja.
Rum Swizzle
Ingredientes:
Preparación:
En un vaso tipo Collins añadir todos los ingredientes y llenar el vaso con hielo picado; mezclar bien con un molinillo de cócteles y decorar con hierbabuena fresca.
Polanco
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar todos los ingredientes con bastante hielo. Servir en un vaso de cóctel a las rocas, decorar con una rueda de naranja y una cereza maraschino.
Papa Doble
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar todos los ingredientes con bastante hielo. Servir en una copa de martini.
Mai Tai
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar todos los ingredientes con bastante hielo. Servir en un vaso tipo Collins con mucho hielo, decorar con un triángulo de piña.
Jack Rose
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar todos los ingredientes con bastante hielo. Servir en una copa tipo coupé (boca ancha).
Salted Air Margarita
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar todos los ingredientes con bastante hielo. Servir en una copa tipo coupé. Decorar con la textura de aire salado.
Clover Club
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agite la clara de huevo hasta adquirir un textura aireada, luego agregue el resto de los ingredientes y agítelos con bastante hielo. Servir en una copa tipo coupé. Decorar con una frambuesa.
Blood and Sand
Ingredientes:
Preparación:
En una coctelera agitar todos los ingredientes con bastante hielo. Servir en una copa tipo coupé. Decorar con una cereza maraschino.
¿De dónde sacas inspiración para diseñar un trago?
La inspiración es algo cotidiano, he aprendido a ver las cosas de otra manera. Yo voy a un supermercado, veo un color que me fascina en un pimiento amarillo y... mmm, ¡qué buena idea! Me lo compro porque voy a hacer un cóctel con este que tiene un color muy vivo. Empiezo a cuestionarme y a crear. Hago el cóctel crudo, lo cocino y lo machaco, lo pongo en el fuego para que se carbonice un poquito, se ahúme, y ese es el cóctel que voy a crear, con un pimiento amargo como esencia. El sabor es simple pero toda una sorpresa al paladar, ese es el punto.
¿Tienes un sello personal a la hora de crear una mezcla?
Me fascinan las bebidas complejas pero balanceadas, y me explico. Si tienes un Cuba Libre, que lleva un poquito de limón, hielo, ron y Coca-Cola, si quiero llegar a esos sabores no necesariamente tengo que ir por esa vía. ¿Qué tal si agarro la Coca-Cola y hago un sirope, la vuelvo espesa, y le añado un poco de amargura para balancear los sabores, y en vez de añadirle el limón, incluyo una gotita del aceite de limón, añado una onza del sirope de Coca-Cola amargo que ya hice, me voy por un tipo de ron mucho más elegante con bastante hielo y hago una mezcla. En vez de tener un trago largo efervescente tendré un trago más sereno y tranquilo. Pero también puedo coger la Coca-Cola otra vez y echarla en un sifón de crema de natilla, cargarlo con dos botellitas de gas y crear una textura en la Coca-Cola tan única que se vuelve una crema, esa crema va encima, te lo comes en vez de bebértelo. O sea, estoy llegando al mismo punto en que es un sabor conocido por ti, pero llego por otro camino y te va a saber igual.
¿A qué cóctel de tu autoría le guardas más cariño?
Bueno, los cócteles son como los hijos, cuando uno crea tantos programas de bebidas, todos tienen un lugar y una posición que cumplir.
¿Y cuál de todos es el más loco que has creado, o que te has permitido?
Creo que el más divertido de los últimos que he hecho se llama Highlander. El cliente puede oler la esencia que va con la complejidad del trago; lo hueles, lo pruebas y te sabe increíble, es algo mágico: imagínate que estás en un valle, ves un lago y percibes una neblina, ese es el trago.
En una entrevista dijiste que trabajas para la industria de la hospitalidad, por lo que tratas a los clientes como si estuviesen en tu casa. Pregunta tonta: ¿Tu álter ego también asiste a tus eventos familiares?
¡Ah, pues claro, ese no se queda! Imagínate, a mí me gusta mucho cocinar también, pero han visto que hay gente con un talento más grande que yo para eso y cada vez que me invitan a un evento familiar es bueno hacer un intercambio. Me cambian un sancochito por un coctelito. Mi álter ego siempre asiste a los eventos, aquí estamos listos para todo, no importa qué.
También aseguraste que para elegir un cóctel depende un poco del clima, ¿qué tipo de cócteles recomiendas tomar a los dominicanos en esta época del año?
Bueno, estamos en Navidad y si el ron es la esencia de nuestra isla hay que volverlo parte de nuestra cultura, parte de nuestro lenguaje. El ron es algo sumamente orgánico, tiene azúcar, cacao, tabaco... afortunadamente tenemos una tierra dichosa por crear tantos sabores, colores y aromas, el ron es sumamente flexible, como dije anteriormente. Estamos en Navidad, así que podemos crear o tratar de crear una receta. Algo que me viene a la mente es que nos gusta el té de jengibre, así que hagamos un sirope de jengibre con nuestro ron dominicano, así bien orgulloso; puede irse al patio, agarrar un limón, cortarlo a la mitad y batirlo con eso, uff, increíble. En la sencillez está la complejidad, pero tenemos demasiadas cosas que podemos usar como recursos, no necesariamente yéndonos a una licorería y comprándonos una botella rara vamos a hacer un gran cóctel. Los grandes cócteles empiezan en una cocina, siempre lo he dicho. Abres tus gabinetes, tienes unas bolsitas de té de camomila, un pepinillo en la nevera, esas cosas son las que inspiran; es decir, básate en las cosas y olores que te gustan para crear un cóctel que te llegue.
¿Y cuándo vamos a poder disfrutar de tu talento en el país?
¡Tenemos que hablar de eso! (Risas).
Confiesa: ¿Ha valido la pena emigrar de la República Dominicana?
Es una pregunta que en realidad nunca me han hecho y creo que es muy bonita y personal a la vez. No me arrepiento y lo veo de una manera como que era mi destino representarnos y lo hago con la frente muy en alto siempre y con mucho orgullo. Siempre vivo hablando de Quisqueya la bella con amor.
Una copa con Juan Coronado
Un fetiche coctelero: Mayormente ando con un sombrero, es para que no se me escapen las ideas como dijo Juan Luis Guerra una vez.
Qué botella no puede faltar en el bar de tu casa: Una buena ginebra, un buen ron y Chartreuse, un licor francés que tiene muchas esencias volcánicas.
Tu trago, cóctel o mezcla favorito: Uff, me gustan todos, todos tienen su tiempo y su hora, si vamos a hacer algo sencillo me gusta el Papa Doble.
Cómo se prepara: 2 oz de ron blanco. 1oz de limón verde. 3/4 oz de jugo de toronja. 1/4 oz de licor de maraschino. 1/4 oz de sirope de azúcar. Se bate todo con hielo y se sirve en una copa sin hielo. Es una cosa espeluznante, riquísimo.
Una celebridad que se enamoró de tus mezclas: Salma Hayek, Oprah Winfrey y una panita nueva que tengo, María Celeste Arrarás.
¿Y cómo te metiste a esa industria?
Soy de las personas que si ve aprende, soy autodidacta. Estaba estudiando fotografía en la Escuela de Artes Visuales en New York cuando empecé a trabajar en un restaurante. Un día el bartender faltó y adivinen a quién llamaron al bar sin haber tenido experiencia. Al otro día el bartender regresó, pero el dueño se enfadó mucho con él y me convirtió en el nuevo bartender. Le puse mucho empeño y amor a lo que hacía. Siempre me he cuestionado el porqué de las cosas, a veces lo más simple es lo más complicado y viceversa, nunca me gustó usar nada prefabricado, me gustaba cómo hacer mis cosas solo, por eso cambié todo un sistema. Llegaba una hora más temprano y empezaba a hacer mis jugos, siropes... a buscar recetas antiguas y me fui enamorando poco a poco de esto de una manera tal que me volví un sommelier. Trabajé 10 años en la industria del champagne, después con sake y luego con tequila. El ron siempre ha sido el amor de mi vida, dominicano al fin, eso se lleva en la sangre. El ron es el espíritu, para mí, más flexible y autodidacta para cócteles de venta en el momento, porque tiene una esencia molecular que es más flexible que cualquier otro.
Si el ron lo llevas en la sangre, ¿se podría decir que es el trago que más te seduce?
Es el espíritu que más me gusta utilizar.
Fuiste Brand Master de Bacardi para Estados Unidos y el Caribe, y tu mentor fue nada más y nada menos que su Brand Master Senior William Ramos. ¿Cuál de sus consejos te ha marcado?
William Ramos es una persona que adoro, fue mi maestro y mi mentor, y somos como quien dice familia. Su mejor consejo es bien chistoso, el siempre dice: "Mono sabe palo que trepa".
¿Y qué significa?
¡Exactamente! A mí me tomó muchos años averiguarlo, pero "mono sabe palo que trepa" es una expresión que resume las actitudes y experiencias que tienes de la vida; tú sabes por cuál camino te vas, así que eres responsable de tus decisiones.
¿Lo has puesto en práctica?
¡Toda la vida!
¿Es un triunfo o una responsabilidad haber sido elegido como "Bartender del año" en los Premios Eater 2013 de Estados Unidos?
No sé ni cómo explicártelo. Es que no me lo creo, es increíble, es algo épico, algo que nunca soñé. Sí te puedo decir que he trabajado muy duro, pero nunca fue para esto. Trabajé muy duro porque creo que era mi deber y lo sigue siendo. Lo veo como un gran éxito, pero definitivamente hay mucha responsabilidad al respecto. Imagínate, tengo toda la comunidad de mixología, de bartenders, de todo lo que tiene que ver con bebidas en Estados Unidos detrás de mí ahora, y más que una responsabilidad lo veo como un reto, porque ahora es que me falta. ¿A dónde voy? Esa es la gran pregunta.
¿Sabes a dónde vas?
En este mismo instante acabo de terminar una filmación con un canal que está muy interesado en llevar conocimientos científicos a aplicaciones sociales y hacer unos vídeos con algunas cositas que inventé, que van a ver online pronto. Está basado en una aplicación de obtención de líquidos y es una aplicación científica, pero ya tenemos un cóctel.
¿Es por así decirlo tu regalo de Navidad?
Sí, esto está basado en una vieja idea, cuando un insecto cae en un charco de agua, que patalea y se pone nervioso y quiere salir del agua, instantáneamente su cuerpo empieza a crear una solución que es una secreción química que empuja al insecto a la orilla, donde hay menos densidad de la superficie, y basado en ese experimento se hizo, es un poco complicado, pero es sumamente sencillo.
Has ganado muchos galardones y aparecido en publicaciones de reconocidos medios de comunicación como ‘GQ', ‘Saveur', ‘Eater', ‘Brightest Young Things', ‘The Washington Post' y, por supuesto, ‘Estilos'. ¿Cómo logras mantener los pies sobre la tierra?
Lo único que hago en esta vida es trabajar. Todo el tiempo estoy trabajando. Me paso el día entero trabajando, investigando, enseñando, pasando notas, aprendiendo notas, leyendo, es algo que no para. No es la fama, no es el artículo, es seguir adelante, tengo tanto hambre de conocimiento que todo lo que leo, todo lo que pruebo, lo aplico a un cóctel. Si me voy a un restaurante y me dan una ensalada de queso parmesano, con un poquito de tomate, ya me invento un cóctel de ‘parmesan cheese'. Esa es la idea, ver situaciones cotidianas, pero aplicarlas a tu ciencia, para mí esto es como estar más actualizado que lo que tengo a mi alrededor, sentir las cosas a flor de piel y aplicarlas a mi trabajo.
Ahora que mencionas aprender, ¿en que quedó tu carrera de fotografía?
La carrera quedó muy bonita, me trajo mucha satisfacción y definitivamente mis fotos en instagram (@juan_e_coronado) de cócteles son las mejores, eso no lo discuto, así que el ojo queda.
¿Cómo reaccionas ante las críticas de tus colegas?
La crítica es algo que veo como constructivo. Cuando eres criticado es porque tienes talento para hacer las cosas mejor y puedes mejorarlas, o la estás haciendo demasiado bien. A mí la crítica me encanta, la trato de analizar con otros ojos y todo se debe de manejar con humildad, pues no soy una persona de confrontar a otras personas, soy un poquito más intelectual en ese sentido.
El público muchas veces solo se entera de los aplausos pero no de las lágrimas. ¿Qué tanto has sacrificado para llegar a dónde estás?
Oh, un montón. Tengo dos años y medio que no voy a República Dominicana, casi no conozco a mi sobrinita, por teléfono hablo más con ella. Uno sacrifica mucho, la verdad que a veces uno no sale, pero sí, uno se pierde de muchas cosas.
¿Te han cerrado puertas solo por ser latino?
Honestamente he tenido mucha suerte, si quieres decirlo de esa manera, pero siempre hay sus problemas. Creo que el talento siempre se destaca, y con talento, paciencia, calma, perseverancia y trabajando duro uno llega. Definitivamente, he podido alcanzar todos mis éxitos, lo que me fijo en la mente lo consigo y esa es la base de mi trabajo.
Cócteles
Ramos Gin Fizz
Ingredientes:
2 oz ginebra
|
1 oz crema de leche
|
1 oz sirope de vainilla
|
1 oz jugo de limón
|
1 clara de huevo
|
3 gotas de agua de azar
|
Club soda
|
Smokey Gonzales
Ingredientes:
1.5 oz tequila reposado
|
0.5 oz licor de albaricoque
|
0.75 oz sirope de jengibre
|
0.75 oz jugo de pera
|
0.15 oz Laphroaig scotch
|
Piel de naranja
|
Rum Swizzle
Ingredientes:
2 oz ron blanco
|
1 oz jugo de limón
|
0.5 oz fallernum
|
0.75 oz sirope de jengibre
|
5 salpicadas de angostura
|
Hierbabuena fresca
|
Polanco
Ingredientes:
1.5 oz tequila reposado
|
0.25 oz licor de maraschino
|
0.75 oz sirope de pina
|
0.25 oz licor de cardamomo
|
1 rueda de naranja
|
1 cereza maraschino
|
Papa Doble
Ingredientes:
2 oz ron blanco
|
0.25 oz licor de maraschino
|
0.25 oz jugo de toronja
|
0.75 oz jugo de limón
|
Mai Tai
Ingredientes:
1 oz ron blanco
|
1 oz ron añejo
|
1 oz horchata
|
0.75 oz licor de curaçao
|
1 oz jugo de limón
|
1 rodaja de piña
|
Jack Rose
Ingredientes:
2 oz Apple Jack Brandy
|
75 oz granadina
|
1 oz jugo de limón
|
Salted Air Margarita
Ingredientes:
1.5 oz tequila blanco
|
0.5 oz licor de curaçao
|
1 oz jugo de limón
|
0.75 oz sirope de azúcar
|
Aire salado: agua, sal, lecitina
|
Clover Club
Ingredientes:
1.75 oz ginebra
|
1 oz jugo de lima
|
1 clara de huevo
|
3 frambuesas
|
1 oz sirope de azúcar
|
Blood and Sand
Ingredientes:
1.5 oz whisky scotch
|
0.75 oz jugo de naranja
|
0.75 oz vermouth rojo
|
0.5 oz licor de cereza
|
1 cereza maraschino
|
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