El kéfir de leche y el yogur tienen algunas propiedades similares, pero no son alimentos «iguales». Por un lado, para que un yogur sea considerado como tal según la legislación tiene que estar fermentado por «streptococcus thermopilus» y «lactobacillus bulgaricus». De hecho, aquellas leches que estén fermentadas con otras bacterias no pueden llamarse yogures sino «leches fermentadas» o «postres lácteos».
El kéfir, por su parte, es un producto lácteo líquido, fermentado y muy aromático que se obtiene por una doble fermentación: ácido-láctica, por acción bacteriana («acterium caucasicum» y «Streptococus lactis»); y alcohólica, por levaduras y por microorganismo («torula kefir» y «Saccharomyces kefir»). Además, según explica la Dra. Elena Aguilar, dietista-nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (Codinma), su consistencia y su sabor dependerán de la fermentación alcohólica, lo que hace que pueda hablarse de «kéfir fuerte, medio o suave» e incluso de kéfir con «graduación alcohólica».
Al igual que el yogur, el kéfir se considera un alimento de efecto probiótico, es decir, que influye de forma beneficiosa sobre la microbiota intestinal gracias a su contenido en microorganismos viables que previenen el desarrollo de patógenos intestinales. Esto hace que deba conservarse refrigerado hasta su consumo y que resulte un buen aliado para restablecer la microbiota tras un tratamiento con antibióticos, según destaca la Dra. Aguilar.
El aporte calórico y la composición nutricional del kéfir depende de la leche de la que parta (de vaca, de cabra o de oveja). Según la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS para leches fermentadas su composición es similar a la del yogur (un 2,7% como mínimo de proteína láctea, menos del 10% de grasa láctea y una acidez mínima del 0,6%).
Además, según destaca la Dra. Aguilar la actividad de los microorganismos que han sido artífices de la fermentación influyen en su valor biológico y en la mejora de la digestibilidad pues aporta lactosa hidrolizada, ácidos grasos libres y una elevada concentración de enzimas proteolíticas. Otra de sus ventajas es que el ácido láctico presente en las leches fermentadas ayuda a la absorción y la utilización del calcio debido a que durante la fermentación el fósforo y el calcio se hacen solubles.
Los beneficios del kéfir
El kéfir de leche es rico en triptófano, calcio, magnesio, fósforo y vitaminas B y K. Algunos de los beneficios que se atribuyen a las leches fermentadas son, según recoge la Dra. Aguilar, que contribuye al control de la saciedad, a la prevención de enfermedades como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión o la enfermedad cardiovascular. También ayuda a mejorar y mantener la salud ósea y la microbiota intestinal. «No se discute su importante papel sobre el tránsito intestinal, especialmente en estados patológicos y tras el tratamiento con antibióticos de manera prolongada», añade la experta de Codinma.
Las leches fermentadas son aconsejables también para las personas que presentan «maldigestión de lactosa» para mejorar su tolerancia a este tipo de azúcar presente en la leche.
Se estudia también el efecto del kéfir sobre la modulación del sistema inmune en el intestino y las investigaciones recientes sugieren que podría ser adecuado en la prevención del daño oxidativo y mutagénico, así como un potente antiinflamatorio y antimicrobiano frente a infecciones.
Su efecto en la prevención del cáncer colorrectal, el de mama y el de pulmón se encuentra también en fase de investigación pues, según detalla la Dra. Aguilar, ciertos compuestos bioactivos del kéfir podrían tener efecto sobre la inhibición de la proliferación y la inducción de la apoptosis en células tumorales.
¿Qué cantidad semanal de kéfir puede consumirse?
Como recuerda la Dra. Aguilar, actualmente los lácteos son la primera fuente dietética de calcio en la población española por lo que, aunque no son imprescindibles, se recomienda su inclusión diaria en la alimentación. La experta aconseja incluir el consumo de kéfir dentro de las 2-4 raciones por día de lácteos que, de manera generalizada se aconsejan (aunque esta recomendación puede variar en función de la edad). Ski bien explica que es importante la variedad de productos dentro de un mismo grupo alimentario, por lo que su consejo es alternar el kéfir con otros lácteos tales como leche, requesón, cuajada, yogur o quesos.
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