¿Por qué hay una explosión de alergias alimentarias en el mundo?

¿Cuáles son las bondades de los huevos?

 ¿Por qué hay una explosión de alergias alimentarias en el mundo?

La forma de procesar el maní podría ser una de las causas de su efecto alergénico (AFP | Saul Loeb)El vertiginoso auge de las alergias alimentarias en el mundo inquieta a millones de familias. La falta de resultados definitivos de los estudios científicos fomenta la confusión. Los sospechosos habituales –la genética, el ambiente, la dieta—no bastan para ofrecer una respuesta sobre esta especie de pandemia, que interroga con particular agudeza el estilo de vida occidental.

Se estima que alrededor de un tercio de los habitantes del planeta será alérgico en algún momento a lo largo de su existencia. En Estados Unidos unas 15 millones de personas padecen alergia a algún alimento, o sea, cerca del cinco por ciento de la población de ese país. Según los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), entre los niños (menores de 18 años) esa enfermedad afecta al menos a 1 de cada 13 o el equivalente a dos alumnos en cada aula. El costo de anual de ese mal se acerca a los 25.000 millones de dólares.
Causas inciertas
En la comunidad científica internacional nadie se atreve a establecer un dictamen concluyente. El por qué de tamaño incremento de las alergias relacionadas con los alimentos se debe, entonces, a grupo de factores cuya influencia exacta se desconoce. No obstante, algunas teorías gozan de más popularidad y cierto consenso entre los investigadores.El exceso de higiene parece reducir la capacidad de respuesta del sistema inmunológico. (Foto AP/Jim Mone)
En especial la llamada “hipótesis de la higiene” ha recibido una extensa atención en los últimos años. Aunque parezca contradictorio, el exceso de limpieza en el entorno doméstico y en la preparación de los alimentos provocaría la reacción del sistema inmunológico ante componentes alergénicos, que en ambientes menos asépticos son controlados por nuestros microbios.
Una de las primeras investigaciones sobre esta hipótesis, realizada en Alemania antes de la reunificación, reveló que los niños de las ciudades en la parte occidental, más ricas y limpias, padecían asma y rinitis alérgica con mayor frecuencia que sus vecinos de la República Democrática Alemana (RDA). Los menores del país comunista pasaban más tiempo en guarderías, jugando al aire libre, en contacto con otros niños y con sus bacterias y antígenos.
En relación con esta teoría, otros expertos afirman que la dieta occidental también justifica en parte la diferencia entre el aumento de las alergias alimentarias en Europa y Norteamérica, por ejemplo, y la menor incidencia en África. En las naciones desarrolladas el menú abunda en azúcares, grasas animales y un sinfín de productos químicos como conservantes, colorantes, espesantes… Esa combinación ha transformado la flora intestinal al punto de hacerla menos diversa y, en consecuencia, indefensa.
Un caso particular, los cacahuetes, también podrían evidenciar cómo la diferencia en el procesamiento de los alimentos justifica las alergias. Un estudio reciente, publicado en el Journal of Allergy and Clinical Immunology, concluyó que tostar esa leguminosa, como es costumbre en Estados Unidos, genera cambios moleculares que serían el origen de las reacciones alérgicas. La enfermedad aparece con menor frecuencia en países donde el maní se hierve. Otra línea de investigación explora las razones genéticas y ambientales de las alergias alimentarias. Un estudio dado a conocer en 2013 en la revista JAMA Pediatrics, reveló que los niños residentes en Estados Unidos, pero nacidos en el exterior, tenían 48 por ciento menos de posibilidades de padecer enfermedades como el asma, la rinitis alérgica y las alergias alimentarias. Si los padres del pequeño eran extranjeros las probabilidades se reducían aún más. Una larga estancia en suelo estadounidense, en cambio, disparaba el riesgo de enfermar.
Ese resultado coincide con investigaciones efectuadas en ciudades europeas, que han demostrado la menor prevalencia de las alergias entre los hijos de inmigrantes con respecto a sus vecinos nacidos en el Viejo Continente.
 
Apenas ocho productos son responsables de la abrumadora mayoría de las alergias alimentarias. ¿Morir de alergia?
Aunque las alergias alimentarias pueden desencadenar reacciones fatales –la temida anafilaxis—el peligro de morir por esta causa es ínfimo en comparación con otras. En Estados Unidos la tasa de mortalidad por anafilaxis ronda 1,81 por cada millón de personas al año, una cifra que se eleva a 3,25 en los menores de 19 años.
En cambio, el número de muertes por accidentes en general alcanza las 399 anuales por cada millón de habitantes. En específico los accidentes de tráfico dejan 109 muertos por cada millón de personas.

Por otra parte, solo ocho alimentos acaparan el 90 por ciento de las reacciones alérgicas: la leche, los huevos, los cacahuetes, las nueces, la soya, el trigo, el pescado y los mariscos. Para suerte de los que no toleramos alguno de esos ingredientes, la naturaleza nos ofrece una casi infinita variedad para colmar, sin temores, nuestro apetito cotidiano.

¿Cuáles son las bondades de los huevos?

Tuvieron mala fama durante años pero recientemente fueron reivindicados.

Tanto las claras como las yemas de los huevos son ricas en nutrientes. Además, es un ingrediente versátil e importante en la cocina, pues su constitución química actúa como el pegante en varias recetas.
Desde la domesticación del pollo, la gente ha disfrutado de alimentarse con los huevos. Durante mucho tiempo ha sido un símbolo de fertilidad y renacimiento, y como tal ha conquistado un lugar en la historia religiosa y culinaria. En el cristianismo, por ejemplo, un huevo decorado es sinónimo de la Pascua.

Ventajas nutricionales

 

Un truco: un huevo fresco se hunde en el agua, mientras que uno rancio, flota.

Los huevos son una buena fuente de proteína barata y de alta calidad. Más de la mitad de la proteína de un huevo se encuentra en la clara, junto con la vitamina B2 y niveles más bajos de grasa y colesterol que la yema. Las claras son ricas fuentes de selenio, vitamina D, B6, B12 y minerales como el zinc, hierro y cobre.
Las yemas de los huevos contienen más calorías y grasa. Son la fuente del colesterol, vitaminas A, D, E y K solubles en grasa y lecitina, el compuesto que hace posible que se emulsionen salsas como la holandesa o la mayonesa.
Algunos tipos de huevos hoy en día contienen ácidos grasos omega-3, según lo que se haya usado para alimentar a las gallinas. Los huevos son considerados como una fuente “completa” de proteína pues contienen todos los ocho ácidos grasos esenciales, es decir, los que no podemos sintetizar en nuestro cuerpo y debemos obtener a través de la dieta.
Un huevo grande contiene...

• 78 calorías
• 6,3 gramos de proteína
• 5,3 gramos de grasa
• 1,6 gramos de grasa saturada
• 212 miligramos de colesterol

Lo que dice la ciencia

 

 Tuvieron mala fama durante años pero recientemente fueron reivindicados.

La cuestión del colesterol...
Durante años los huevos fueron considerados como un riesgo para la salud. Debido a que tienen un contenido de colesterol alto, se le recomendaba a la gente con problemas en los niveles de este compuesto orgánico que evitara comerlos. Pero resulta que el contenido de colesterol por el que los huevos han sido despreciados en algunos países es ahora más bajo de lo que era hace 10 años. Esa reducción se debe al cambio en el pienso con el que se alimenta a las gallinas, que llevó a que un huevo mediano contenga 100 miligramos de colesterol, un tercio de los 300 miligramos recomendados como límite diario. Además, es la grasa saturada en la dieta lo que influye más en los niveles de colesterol en la sangre.
Si estás preocupado por tu colesterol o tienes dudas sobre si es seguro para ti consumir huevos, por favor consulta a tu doctor.
Corazón sano…
Los huevos son ricos en varios nutrientes que promueven la salud del corazón, como la betaína y la colina. Durante el embarazo y lactancia es particularmente importante mantener un suministro adecuado de colina pues es esencial para el desarrollo normal del cerebro. Si estás comiendo huevos durante el embarazo, no obstante, asegúrate de que los cocinas hasta que las claras y las yemas estén sólidas. En la medicina tradicional china, recomiendan los huevos para reforzar la sangre y aumentar la energía, mejorando la función digestiva y renal.
Los huevos también contienen más vitamina D hoy en día que antes, lo que ayuda a proteger los huesos, lo que previene la osteoporosis y el raquitismo. Y además, llenan. Comer huevos por la mañana puede ayudar a perder peso pues su alto contenido de proteína hace que uno se sienta lleno por más tiempo. Los huevos deben ser parte de una dieta variada y equilibrada.

A la hora de comprar y guardar...

Escoge huevos de gallinas de granja u orgánicas. Los huevos siempre deben ser inspeccionados visualmente antes de comprarlos, para chequear si tienen grietas o si hay líquido en la caja. Es mejor guardarlos en el refrigerador, donde se pueden mantener hasta por un mes. En el caso de los que tienen un contenido más alto de omega-3, es mejor comérselos pronto, para que ese ácido graso esté fresco.

 

 No sólo la gallina pone huevos: he aquí unos más grandes y más pequeños.

Los huevos de codorniz…
Tienen un sabor similar a los de gallina, pero son pequeños: cinco de estos huevos usualmente son el equivalente de uno grande de gallina. Por su cáscara moteada –cuyo color va del marrón oscuro a azul o blanco- son populares en la cocina gourmet. Generalmente se hierven y se sirven con sal o salsas, aunque si tienes la paciencia, también los puedes freír.
Los huevos de pato…
Se parecen a los de gallina pero son más grandes. Así como los de gallina, se venden por tamaño. Los de pato tienen más proteínas y son más ricos que los de gallina, pero también tienen más contenido de grasa y colesterol. Cuando se hierven, la clara se torna azulosa y la yema, naranja rojiza.

Riesgos

La principal preocupación es el riesgo de intoxicación por salmonela. La mejor protección es cocinar los huevos a una temperatura lo suficientemente alta por un tiempo largo. Eso significa que los huevos escalfados, revueltos y duros son los menos peligrosos.

 

Se pueden preparar de varias maneras pero hay formas que reducen los riesgos para la salud.

Otro riesgo con los huevos es que son un alergógeno común, particularmente entre niños pequeños. Consulta al doctor si crees que esto puede ser un problema. En caso de que lo sea, hay sustitutos para hornear que ayudan a unir todos los ingredientes al cocinar, pero no son tan buenos para que los pasteles suban, si se trata de hornear. Si estás usando un sustituto al huevo, añade un poco más de polvo de hornear.