VIDEO: SFM 2do productor mas grande del mundo de Cacao

San Francisco de Macorís.– Solo un pequeño y ordinario grano, pero con paciencia, talento, trabajo duro y amor, se pueden despertar los sabores divinos que encierra en su interior”. Estas palabras, pronunciadas por Honorio, personaje de la película “There be dragons”, resumen bien el humilde origen del chocolate.

Todo comienza con una pequeña semilla, la del cacao, que se convierte a la postre en uno de los alimentos más apreciados del mundo. Pero por excelente que sea el resultado, no hay nada de divino en el esmerado y meticuloso proceso que hay en medio. Se trata de una labor bastante terrenal, y cualquiera puede conocerla gracias a El Sendero del Cacao, recorrido ecoturístico por Hacienda La Esmeralda, del grupo Rizek Cacao, en San Francisco de Macorís.

En la primera parada del sendero, y tras disfrutar de un rico chocolate de bienvenida, Miguel Hernández, quien hace las veces de guía, explica las formas en que se propaga el cacaotero (Theobroma cacao). Aunque la planta puede reproducirse en forma sexual, para asegurar la calidad y cantidad de la producción, la industria usa injertos de plantas adultas.

Y es que la genética influye tanto como el terreno y el clima en la excelencia del producto final.

En el cacaotal, las plantas se siembran con algunas otras especies como zapote, cítricos, guineo y plátano, que, además de ayudar a mantener la humedad, sirven de alimento a los trabajadores.

La cosecha, realizada con cuchilla y con cuidado de no dañar el cojín floral (parte donde nace la mazorca), se realiza dos veces al año: en invierno y verano.

Una vez recogida la fruta y extraída su semilla, la cual viene envuelta en un mucílago blanquecino y rico al sorber, viene el proceso bioquímico de fermentación.

Transformación

Inés Ceballos, tecnóloga en alimentos, dice que la fermentación incrementa las propiedades organolépticas del cacao. Potencia su sabor y aroma, hace que pierda el embrión por donde germina la planta e incluso cambia el color de la semilla, que pasa de violeta a marrón.

De no someterse al período de fermentación, que tarda alrededor de cinco días, el cacao tendría mayor amargor, acidez o astringencia.

“Sin embargo”, señala Ceballos, “hay mercados que lo prefieren sin fermentar”.

Asia es un ejemplo. Otras regiones prefieren los aromas y sabores más “terminados”.

Para soportar el almacenamiento y la exportación, al cacao se le debe extraer la humedad. Por eso, una vez fermentado, se seca al sol.

Solo entonces está listo para llegar a la fábrica y más cerca de convertirse en ese divino placer llamado chocolate.
Via LD