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28 oct. 2020

Stamen Grigorov, el descubridor de la bacteria que fermenta la leche y forma el yogur

El médico y microbiólogo búlgaro investigó los beneficios para la salud del alimento tradicional de su país y también contribuyó a la consecución de la vacuna contra la tuberculosis.


La imagen del yogur nos puede transportar a Grecia, Turquía, Bulgaria… y lo tenemos tan incorporado a nuestra dieta y existen tantas variedades, texturas y sabores que podemos pensar que siempre estuvo ahí tal y como lo conocemos. 

 

Es cierto que el yogur puede tener más de 4.000 años de historia, que la literatura lo nombra por primera vez en la Historia natural, de Plinio ‘El Viejo’, y que hasta la longevidad de Abraham es atribuida a las propiedades del yogur en la tradición persa, pero el conocimiento del proceso de fermentación que da como resultado el yogur natural tiene apenas un siglo.

Fue un científico búlgaro, Stamen Grigorov, más interesado por la Medicina que por la Microbiología, el que se adentró en la tradición gastronómica por excelencia de su país para investigar tanto las causas que producían el yogur como sus supuestos beneficios para la salud.Hijo de una familia muy humilde de campesinos, sus padres hicieron el gran esfuerzo de que pudiera estudiar lejos de casa con la intención de que regresara convertido en un maestro de escuela. Pero las expectativas familiares se quedaron cortas porque pronto el joven Stamen Grigorov destacó por su intuición e inteligencia, y se le fueron abriendo las puertas para estudiar en diversas universidades europeas y aprender de grandes científicos con los que colaboró.

Sus ansias de aprendizaje para responder interrogantes le llevaron a investigar el proceso de fermentación del yogur búlgaro y a lograr aislar la bacteria que lo producía. Sin embargo, la fama científica que consiguió no lo alejó de la medicina práctica y regresó a su país para dirigir un pequeño hospital donde también consiguió resolver una de sus obsesiones, combatir la tuberculosis, adelantándose a Fleming en el uso de la penicilina, y a los que luego se llevaron la fama de descubrir la vacuna contra la tisis: Albert Calmette y Camille Guérin.

Stamen Grigorov nació el 27 de octubre de 1878, en el pueblo de Studen Izvor, al oeste de Bulgaria. Fue el noveno de 12 hijos de una familia de campesinos analfabeta que vio en la educación de su hijo un futuro alejado del campo. Con gran sacrificio lograron que fuera al extranjero para estudiar y convertirse en maestro, pero la vocación de Stamen tomó otro camino.

El joven Grigorov, apasionado por la ciencia desde niño, realizó la Secundaria en Francia y decidió continuar allí con sus estudios universitarios. Se matriculó en la Facultad de Ciencias Naturales de Montpellier y después completó sus estudios de Medicina en la ciudad suiza de Ginebra, donde realizó un doctorado.

A los 26 años Stamen Grigorov contrajo matrimonio en Bulgaria, pero regresó a Ginebra para comenzar a trabajar en la universidad como asistente de investigación del profesor Leon Massol.

Un año después, Grigorov realizó el principal descubrimiento por el que ha pasado a la historia. Tras unas cortas vacaciones en Bulgaria, su esposa le regaló algunos productos típicos de la comida búlgara entre los que no podía faltar el yogur. El joven científico llegó al laboratorio del profesor Massol con un bote de yogur cuajado y le pidió algunas indicaciones antes de pegarse literalmente al microscopio…

Grigorov se dispuso a investigar sobre la variedad original del yogur búlgaro, que solo se puede producir en Bulgaria y en algunas regiones vecinas de la península balcánica. Con este yogur ocurre que en otras condiciones climáticas naturales las bacterias degeneran rápidamente, pierden sus cualidades y mueren. Estudios científicos posteriores han demostrado que en esa zona se dan las bacterias específicas y los rangos de temperatura necesarios para producir yogur de forma natural. Precisamente la base del alimento del yogur en la dieta de Bulgaria era uno de los supuestos para explicar la mayor longevidad de la población en Europa.

El joven Stamen Grigorov, después de cientos de largos experimentos, logró descubrir y aislar el microorganismo que causa la fermentación de la leche y que da como resultado el producto que hoy todos conocemos como yogur. Publicó un trabajo científico sobre el descubrimiento de la bacteria y después presentó un informe sobre el yogur búlgaro en el Instituto Pasteur en París. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue denominada por la comunidad científica ‘Lactobacillus bulgaricus’.

Otra aportación a la divulgación y la fama del yogur búlgaro la realizó en 1908 el biólogo ruso y después Premio Nobel de Medicina, Ilya Méchnikov. Según su teoría, la causa principal del envejecimiento de los seres humanos es la acumulación de sustancias tóxicas en el organismo y el efecto de las bacterias putrefactivas en el colon. La bacteria descubierta por Stamen Grigorov, afirmaba el científico, retenía el desarrollo de las bacterias patógenas con lo que demoraba el proceso de envejecimiento del organismo.

A pesar del trascendente descubrimiento y de las invitaciones que Grigorov recibió para continuar su carrera científica en Suiza, su verdadera afición por la medicina práctica lo hizo regresar a Bulgaria. Allí se puso al frente del hospital de la pequeña ciudad búlgara de Tran, muy cerca de su localidad de nacimiento.

Grigorov realizó otra contribución importante a la sociedad con el descubrimiento de un tratamiento contra la tuberculosis, si bien la vacuna fue un trabajo después reconocido a Albert Calmette y Camille Guérin, ante la falta de medios y financiación para patentar Stamen su hallazgo.

El 20 de diciembre de 1906, en París, en el número 104 de la revista médica La Presse Médicale, publicó su informe científico ‘La vacuna antituberculosa’, que informaba a la comunidad científica sobre los resultados de la investigación del científico búlgaro sobre la aplicación de hongos de penicilina para el tratamiento de la tuberculosis. Después de la publicación, la comunidad científica expresó un gran interés en el descubrimiento de Grigorov, quien, a través de sus experimentos científicos ‘in vitro’ e ‘in vivo’ en animales de laboratorio y más tarde en pacientes humanos, demostró y describió claramente el efecto curativo de los hongos de penicilina en el tratamiento de la tuberculosis.

Ese siempre fue el sueño médico de Stamen Grigorov: combatir la tuberculosis, que a principios del siglo XX se había convertido en una auténtica lacra en Europa. Las sucesivas guerras de principios de siglo no ayudaron a contener la enfermedad, y Bulgaria no fue una excepción, así que en 1912 el doctor Grigorov decidió ir al frente de la contienda para ayudar a los soldados y poner en práctica su descubrimiento.

Durante ese tiempo atendió a miles de soldados y civiles heridos o enfermos de cólera y tuberculosis, y a falta de medicamentos adecuados hasta consiguió adelantarse al microbiólogo inglés Alexander Fleming, descubridor de la penicilina, al lograr aliviar el estado de sus pacientes e incluso curar a algunos de ellos dándoles de comer pan enmohecido cubierto del hongo de la penicilina.

Al finalizar la Primera Guerra Mundial el doctor Stamen Grigorov fue condecorado con una Cruz de Valentía y la Cruz Roja de Oro. Regresó al hospital búlgaro en Tran después de volver a rechazar dos invitaciones para trabajar en Ginebra y en Brasil. Sin embargo, aceptó la de un hospital italiano en Milán en el que se dedicó por completo al tratamiento de la tuberculosis.

La curiosidad con la que trabajó toda su vida para resolver dudas y conocer una respuesta científica a los acontecimientos también se da en la fecha de su muerte, ocurrida a los 67 años, en 1945, y el mismo día en que nació, el 27 de octubre.

Hace cinco años, al conmemorarse el 110 aniversario del descubrimiento científico de la bacteria que produce el yogur, se celebró una conferencia científica en la capital búlgara para poner más aún en valor su contribución a la humanidad y una fiesta del yogur en la localidad de Tran. También en su honor, el glaciar ‘Grigorov’ lleva su nombre en la isla Brabant, en el archipiélago de Palmer de la Antártida. Por último, su pueblo natal, Studen Izvor, alberga hoy uno de los pocos museos de yogur que hay en el mundo.

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