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7 sep. 2020

EL Cabernet Sauvignon: historia de uno de los vinos más prestigiosos del mundo




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Antes que nada, hay que aclarar cierta confusión que hubo en las últimas semanas respecto al festejo del Día Internacional del Cabernet Sauvignon. Es que al no ser una fecha fija, como la del 17 de abril para el Malbec, todos los años cambia. Sin embargo, esta vez hubo algo que catapultó anticipadamente las celebraciones alrededor del afamado varietal, fomentando así una gran confusión. La fecha “no oficial” es el jueves anterior al día del trabajador en los Estados Unidos (Labour Day) que, al ser el primer lunes de septiembre, obliga a levantar las copas con el rey de los tintos el último jueves de agosto, casi todos los años. Pero esta vez, el feriado del trabajo es el lunes próximo (7 de septiembre) y, por lo tanto, el jueves 3 el día del Cabernet Sauvignon, y no el 27 como muchos supusieron.

Creado hace algunos años por el sommelier certificado (por la Corte de Masters Sommeliers de Estados Unidos) Rick Bakas, quien, aprovechando su gran poder de influencia en las redes sociales, promovió la celebración del vino más prestigioso de su país, de cara al comienzo del fin de semana largo.

Y esta efeméride, como todas las del vino, rápidamente prendió en todo el mundo, por más que en los demás países no caiga en la previa de un fin de semana largo. Es que el Cabernet Sauvignon es una de las uvas más implantadas (representa el 5% de la superficie global), y protagonista en todas las regiones productoras de grandes vinos. Además, por su historia y prestigio, es uno de los más disfrutados en el mundo, y siempre está presente en las cavas de aquellos consumidores exigentes, que pueden guardar vinos por mucho tiempo, ya que suele ser uno de los exponentes que mejor evoluciona con la estiba.

Su gran prestigio proviene de los Grand Cru Classé de Burdeos (Francia), una clasificación creada en 1855 por Napoleón III y que consagró, desde entonces, a los mejores vinos de aquella región. Con el correr del tiempo, todo país vitivinícola empezó a reflejarse en el espejo francés para concebir sus mejores vinos. Quizás el caso más emblemático sea el de Champagne. Pero también lo es en tintos con los afamados blends de Burdeos (a base de Cabernet Sauvignon) o con los blancos de la Borgoña, elaborados a partir de Chardonnay, por ejemplo.

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Se puede decir que el Cabernet Sauvignon (o mejor dicho sus productores) vio su gran oportunidad en una gran crisis. Porque justo después de consagrarse en la Feria Internacional de París, la filoxera (un pulgón) arrasó con casi todos los viñedos europeos. Y cuando llegó el momento de replantar, los viñateros vieron que sus Malbec (la variedad más implantada en la zona a mediados del siglo XIX) habían sufrido mucho más que sus vides de Cabernet Sauvignon. Y desde entonces, comenzó un largo camino que lo llevó a coronarse como el rey de los vinos tintos.

Obviamente, el ser una uva originaria de Burdeos (fruto del cruzamiento del Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc) tuvo mucho que ver, porque los demás países del Viejo Mundo, también aquejados por la filoxera en distinta medida, siguieron apostando a sus uvas tradicionales; como por ejemplo Tempranillo en España o Sangiovese en Italia. Aunque es cierto que hoy también están autorizadas las principales uvas internacionales en las denominaciones más prestigiosas de dichos países mediterráneos.

Así fue que el Nuevo Mundo, con Estados Unidos a la cabeza, apostó desde el vamos al Chardonnay y al Cabernet Sauvignon principalmente, más allá de tener a la uva Zinfandel como emblema. Y fue el gran desarrollo de los Cabs de Napa lo que inspiró a otros, como a los australianos de Barossa Valley y Coonawarra, y a los chilenos de Alto Maipo, por nombrar a otros países nuevos que se sumaron al auge del Cabernet Sauvignon, y lograron destacarse en el mundo.

Se sabe que la Argentina llegó más tarde a participar del juego internacional, básicamente porque hasta los 90 todo el vino producido era consumido puertas adentro. Pero el viento cambió, el consumo se desplomó y la industria debió reciclarse, y hasta reinventarse. Eso implicó salir a exportar, y para ello hubo que mejorar mucho, tanto en viñedos como en bodegas.

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Obviamente el Cabernet Sauvignon ya estaba plantado en el país; había llegado en 1853 de la mano del agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado por Domingo F. Sarmiento para la creación de la Quinta Normal, puntapié inicial que forjó una gran industria. Por eso, los (pocos) grandes vinos nacionales estaban inspirados en Burdeos y con base de Cabernet Sauvignon. Pero ni la calidad ni el estilo eran suficientes para impactar a los compradores de los principales mercados de consumo.

Y mientras Chile, Australia y, obviamente Estados Unidos, se consolidaban como los referentes del Nuevo Mundo y a manos del Cabernet Sauvignon, Argentina descubrió el Malbec, que ya estaba, pero nadie le había prestado la debida atención. Y al ser un cepaje de origen tan noble y muy poco difundido, rápidamente causó impacto. Y todo se potenció tan rápido que se convirtió en emblema nacional, relegando no solo al Cabernet Sauvignon sino a todos los demás varietales.

Se puede decir que los Cabernet mendocinos son más como los de Napa, con notas de casis, grafito, regaliz, fruta madura, y especias. Mientras que los de Australia y Chile resultan más frescos y herbales, por la influencia del clima marítimo.

Francia lidera el podio en superficie plantada con 46.555 has, la siguen Chile (42.409), Estados Unidos (40.837), China (40.300), Australia (23.987), España (20.139), y Argentina e Italia con 14.200 aproximadamente cada una.

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Y si bien al mundo todavía le cuesta ver a la Argentina vínica más allá del Malbec, los hacedores se entusiasman con los Cabs que van llegando desde la cosecha 2018; concebidos con todo el know how y las técnicas vitivinícolas aprendidas gracias al Malbec, por su carácter, estilo y personalidad. Y por más que la falta de acuerdos comerciales pesa mucho a la hora de competir de igual a igual con los productores del Nuevo Mundo (+8% de impuestos como mínimo), ellos ya apostaron al Cabernet Sauvignon como el varietal argentino del momento, entendiendo que siempre el Malbec será la variedad insignia de la Argentina.

¿Cómo está hoy el Cabernet Sauvignon en Argentina?

Es cierto que no hay que poner todos los huevos en una misma canasta, pero el auge del Malbec no se detiene y llegó para quedarse. Es más, ya trascendió a las modas y va camino a consagrarse como un clásico, ingresando a la pequeña élite de las variedades internacionales de prestigio: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir y Merlot. Pero al mismo tiempo hay que seguir apostando por la diversidad, y es ahí donde el Cabernet Sauvignon se vuelve uno de los cepajes más atractivos. Porque más allá de su reconocimiento global como varietal, algo que promueve mucho su consumo y por ende facilita sus ventas, los números lo avalan.

El 14% del vino comercializado en el mundo es Cabernet Sauvignon, y es una categoría en la que Argentina casi no participa. Porque los vinos nacionales solo representan menos del 3% del vino mundial, siendo el 60% Malbec. Esto no implica que el vino argentino (y el Malbec claro está) no puedan crecer, pero si que están muy lejos de llamar la atención como lo hace el Cab. Un vino que tiene a sus íconos en Burdeos, pero también en Napa Valley, y hasta en Chile. En la Argentina hay algunos exponentes, pero muy poco conocidos en el mundo. Sin embargo, para muchas bodegas locales llegó el momento de apostar al rey, y aplicar todo lo aprendido con el Malbec.

Dicen que la gran ventaja es el clima continental que impera en la mayoría de la superficie vitivinícola, porque otorga un perfil muy diferente de vino, amable, más apoyado en su carácter frutal y no tanto en el vegetal. A esta altura es evidente que es una uva que se desarrolla muy bien en climas templados y secos, lo cual favorece a concentrar sus componentes en sus gruesas pieles, ricas en polifenoles.

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Aunque es cierto que durante algunos años no se le encontraba la vuelta al punto de cosecha, y la sobre madurez de algunos Cabernet lo tildaron de “piracínicos” (pimientos morrones). No obstante, más allá de lograr un Cab más amable, la Argentina va a tener que trabajar mucho para ser invitada a la fiesta global del varietal, porque la calidad ya no es un valor agregado, sino una obligación en todos los segmentos de precio. Y, por lo tanto, al “estilo propio” va a tener que agregarle mucha comunicación y, sobre todo, consistencia a lo largo de las cosechas.

La gran ventaja, según los agrónomos y enólogos, radica en que es una cepa bastante conocida y con cierta historia, tanto en Mendoza como en Cafayate y sus alrededores.

Hoy, de las 115.000 has de uvas tintas destinadas a la elaboración de vinos (datos del INV a 2019), 14.279 son de Cabernet Sauvignon (representando casi el 7% de la superficie total). Mendoza posee la mayor cantidad 10.889 has (76,3%), seguida por San Juan con 1.427 has (10%), La Rioja (5%), Salta (3,2%), Catamarca (2,2%) y el resto (3,3%), totalizando entre todas ellas 1.963 has (13,7%).

Y si bien representó el 12,5% de los varietales vendidos en 2019, según el Laboratorio Estadístico del INV, el consumo de Cabernet Sauvignon ha caído un 25% durante los últimos 10 años, evidentemente en consonancia con el auge del Malbec. Aunque es cierto que desde 2018 la tendencia empezó a revertirse levemente. En el año 2019 se comercializaron 340.190 hl de vinos varietales Cabernet Sauvignon (76% varietales, 24% blends).

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Pero si se toma solo el mercado interno, aún no se ve reflejado un recupero del varietal, ya que las ventas al mercado interno fueron cayendo en los últimos años, un 25,8% en 2019 respecto al año 2010. Con una participación como vino varietal del 15,7% del total de varietales comercializados en el país en 2019. Ese año, las exportaciones de Cabernet Sauvignon alcanzaron un total de 198.013 hl, por un valor FOB de 77.600.000 dólares. Esto equivale a una disminución en volumen de un 23,8% y en valor de un 12,5%, respecto de 2010.

Esto implica que será un gran desafío, pero los hacedores están confiados porque hoy la Argentina es tomada muy en serio gracias a lo hecho con el Malbec. Y una vez más, será el cepaje emblema el que abra las puertas del mundo a los Cabs locales que se vienen.

10 Cabernet Sauvignon para celebrar en su día

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Frida Cabernet Sauvignon 2018

Cruz de Piedra, Mendoza $290

Es una de las primeras novedades del año, una etiqueta que salta de la góndola por sus colores originales y llamativos, y un nombre que lo dice todo. Este Cabernet puro está elaborado con uvas de Luján de Cuyo y Maipú, sus aromas son integrados, y su paladar franco, con taninos incipientes. Hay dejos de torrefacción en su agradable final de boca.

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