Los persas ya utilizaban el escabeche como método de cocción-conservación cuando no existían las neveras. Dicen que ya aparecía en Las Mil y una noches, y que los romanos lo dominaban bien, pero su composición ácida y aromática resulta tan atractiva que ha conseguido traspasar las barreras del tiempo y llegar a la actualidad como una técnica de cocina capaz de aportar sabor y textura a los alimentos. De hecho, en primer libro de cocina impreso en la península ibérica,
El libro de los guisados de Ruperto de Nola (XVI), ya aparece un pescado escabechado con vinagre blanco, frutos secos, miga de pan tostado, caldo de pescado y especias.
“Es una técnica muy interesante y a la vez muy utilizada por los cocineros profesionales”, afirma Pere Planagumà (restaurante Rom) a quién el escabeche ya le fascinó cuando estudiaba hostelería en Girona. Se basa en la creación de un medio muy ácido en el que se cuece, adereza y conserva el alimento.
Partiendo de las sustancias básicas originales, como el vino y el vinagre, hoy en día podemos jugar con multitud de componentes, pero eso sí, primero hemos de tener muy claro cómo se hace un escabeche clásico. ¿Se elabora igual un pescado en escabeche que una carne? ¿Podemos usar cualquier aceite? ¿Podemos prescindir del aceite? ¿Cualquier especia es válida? ¿Ha de reposar un escabeche? Estos son los 10 errores que cometes cuando haces escabeche:1. Pensar que no hay una receta universal
Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua(RAE), el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos; y también es el alimento aderezado y conservado en escabeche.
Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAE), el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes
Aunque tenga múltiples variaciones y debamos adaptarnos a las características de cada alimento, ya sea una trucha o un pollo, podemos hablar de un escabechado universal: “La técnica en si misma es aplicable a todo, combinando aceite (medio graso) y vinagre (medio ácido) y a partir de aquí, libertad”, apunta Pere Planagumà, que en el restaurante Rom de Roses (Girona) investiga elaboraciones de la cocina romana, como el garum. La receta básica del escabeche cocina juntos dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo.
2. Olvidar que la preparación condiciona el grado de conservación
El vinagre es un ácido que inhibe el crecimiento de microbios, y el aceite, que en el pasado se ponía en gran cantidad, forma una capa anitoxidante en los alimentos. Hoy en día el escabeche es una técnica de cocinado que nos aporta un rico sabor a la elaboración más que un método de conservación, pero aún así debemos recordar que podemos preparar escabeches de media y larga conservación si el ingrediente principal y el escabeche se cocinan por separado.
Cuando se mezclan en frío aguantan más tiempo que si se mezclan cuando aún están templados. El escabeche de corta conservación es el más usual. En este caso el escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos y la elaboración se ha de consumir en 1 o 2 días: El estilo español une al ingrediente principal, vinagre, aceite de oliva y condimentos.
3. No tener en cuenta el tipo ni la proporción de aceite
El aceite se puede utilizar en la cantidad que se quiera y también de la calidad y variedad que nos apetezca, pero el consejo de los expertos apunta hacia el aceite de oliva virgen: “Prefiero los de tipo suave, con variedades como la Picual y Hojiblanca, que funcionan muy bien”, nos dice Planagumà , y apunta que para escabeches de conservación la proporción correcta es “mitad aceite, mitad vinagre”.
Hoy en día podemos jugar más con los ingredientes y la cantidad de aceite que usamos
Hoy en día, en que la función protectora del aceite evitando el paso del aire al alimento no resulta necesaria porque todos tenemos frigoríficos en casa, “los escabeches no tienen por qué llevar tal cantidad de aceite como en el pasado”, apunta la farmacéutica experta en nutrición Cristina Galiano en su web. Eso ayudará a aligerar de calorías el plato. El alimento a escabechar se puede dorar antes y hacer el escabeche en la misma cazuela con en el aceite sobrante, o bien introducirlo crudo en la cazuela con aceite y el resto de alimentos, y cocerlo todo a la vez.
4. No atreverse a sorprender con los vinagres y vinos
El vinagre, parte intrínseca del escabeche, puede ser de diversos tipos, de vino blanco, aromatizado… Pere Planagumà aconseja utilizar “de una a dos partes de vinagre, dependiendo de si vamos a poner vino o no”, mientras que Melissa Herrera, del restaurante barcelonés Valmas pone “la misma cantidad de aceite virgen extra que de vinagre, y luego le añado medio vaso de vino blanco”. A la cocinera, que bebe de las fuentes de su madre y su abuela granadinas, le gusta el vinagre de Jerez y el de manzana. Los vinagres suaves, como el de manzana o sidra, respetarán más el sabor del ingrediente principal. Hay que tener cuidado con ese aporte ácido, buscar el equilibrio con el producto.
Igualmente, “el vino se puede sustituir por agua, caldo o zumo, aunque mejor solo en parte”, comenta Planagumà, que aconseja utilizar más vino para cocinar pollo que para un pescado.
En general, el vino blanco de Jerez resulta muy conveniente para el escabeche, “aunque a mí me gusta el vino tinto, por ejemplo, con liebre”, apunta la cocinera de Valmas, que también lo sustituye por zumo de pomelo para hacer escabeche de carabineros con carpaccio de liebre.
No es conveniente escabechar alimentos que sean muy sutiles en sabor porque lo perderán
5. Creer que hay condimentos mejores y peores
La pimienta negra en grano es un condimento habitual en el escabeche, aunque se puede moler, e incluso utilizar de otra variedad o mezclar varias “para dar un rango aromático más interesante a la cocción”, apunta Planagumà. Hay que tener en cuenta que su sabor es potente y no se debe abusar de la cantidad: 10 gramos por litro de escabeche. Pimienta negra, tomillo y laurel son compañeros de la carne de caza, y con el pescado, suele usarse la pimienta blanca.
En cuanto a las especias son usuales el clavo, el pimentón (obligado en los mejillones), la canela, la nuez moscada, chile… “Todas son aceptables, dependiendo del matiz que queramos darle al escabeche”, apunta el cocinero. Eso sí, “cuanto de más calidad sea la especia, mejor será el escabeche”.
Melissa Herrera, cocinera con gran espíritu creativo, distingue entre el escabeche de carne y el de pescado. “Si lo hago de pollo le pongo lo mismo que a un guiso de pollo, incluso el pimiento choricero tostado y con la carne me encanta el laurel, pero si hago una corvina juego con el lemon grass, el curry, una hoja de lima kéfir… Me encanta el rock’n’roll”.
6. No jugar libremente con hierbas aromáticas y verduras
Igualmente, si hablamos de hierbas que aromatizan y dan sabor, el romero y el tomillo son las más utilizadas en el escabeche tradicional, “aunque si queremos hacerlo más exótico podemos utilizar citronela, pieles de cítricos, romero, tomillo o eneldo”, apunta Pere Planagumà.
Para escabechar mejillones se necesita mucho vinagre y aceite
En cuanto a las verduras, las más tradicionales serían cebolla, ajo y zanahoria. Melissa Herrera es partidaria de poner un ajo entero, “le pego un golpe, como hacía mi abuela, para que se abra un poquito, es sanísimo para el corazón y la circulación”. Planagumà apunta que el tamaño del producto decidirá si se pone el ajo entero o laminado. El chef es partidario de no abusar del laurel porque es muy potente: “Una hoja de laurel puede matizar en exceso el escabeche”. La sal, tan solo 3 gramos por quilo de producto.
7. Creer que se pueden escabechar pocos alimentos
De entrada, todos los alimentos se pueden escabechar, incluidas las frutas, aunque los que más se emplean son pescados con fuerte sabor, como la sardina, el salmón, la caballa, el mejillón y el atún; carnes de cerdo, conejo…(que requieren una cocción de no menos de 30 minutos); pollo y pavo, perdiz, codorniz… También verduras como la berenjena, la patata y el espárrago.
Las proporciones de vinagre, vino y aceite pueden variar dependiendo del alimento, de la cantidad y también de nuestros gustos personales. Por ejemplo, “para hacer mejillones escabechados conviene usar mucho vinagre y aceite, y para las verduras mejor más aceite que vino o vinagre”, apunta el chef del restaurante y taberna Rom. En general, “para carnes más vino (ácido) y para pescados, menos, siempre hablando de escabeche para ser consumido en 2 o 3 días”.
Para el chef, es un error escabechar alimentos que sean muy sutiles en sabor “porque solo vamos a encontrar ácido y especias, el aroma del producto se habrá perdido por el camino”.
El pollo, la perdiz y los pescados azules son alimentos perfectos para ser escabechados
8. Errores de elaboración: ¿Qué introducimos primero?
Aunque recetas de escabechados hay miles, para Pere Planagumà la mejor manera de hacer un escabechado es, primero marcar el producto principal (dorarlo para que sea más gustoso) y seguir con el escabeche en la misma cazuela “para que no pierda sabor”. No es necesario cubrir el pollo o pescado con todos los ingredientes (verduras, especias…), pero sí que es importante “cubrirlo con el aceite y el vinagre” y cocinar todo a la vez.
Se debe llevar a hervir lo justo, y luego bajar la intensidad. “Que se vaya haciendo con un hervor muy suave, de 90 grados, hasta que el producto principal esté bien cocido”, apunta el chef. “Primero el aceite, luego verdurita, luego el pollo que haga chup chup y luego le meto el resto”, cuenta Melissa Herrera.
9. ¿Debemos enharinar los productos?
Ante la duda de si la carne o el pescado deben enharinarse antes de empezar, el cocinero de Rom asegura que no es imprescindible. Puede resultar adecuada en productos delicados para crear una capa protectora e incluso para espesar la salsa, pero también la harina puede absorber aceite y hacer que nos quedemos con menos. La cocinera de Valmas no enharina, “a no ser que haga un escabeche de boquerones o de rabo de toro”.
10. No dar importancia al escurrido y al reposo
El escabeche es importante que repose. “Si puedes hacerlo y comerlo 24 horas después, mejor que mejor”, apunta Melissa Herrera. El escabeche mejora al día siguiente o al otro porque “a medida que pasa el tiempo va absorbiendo más y más aromas de los líquidos de la elaboración, de las especias y de las hierbas aromáticas”, cuenta la experta en nutrición Cristina Galiano en su web. Aunque si lleva verduras, no hay que retrasarlo demasiado.
El escabeche ha de reposar para impregnarse de todos los aromas
En el momento de servir, debemos escurrirlo, y si queremos guardarlo, “no habrá problema si lo hemos escabechado bien y lo cubrimos con su escabeche dentro de la nevera”.
Hoy en día podemos encontrar escabeches maravillosos ya hechos, aunque Pere Planagumá sugiere elaborarlo en casa, “con productos de temporada y como un plato que podemos preparar de hoy para mañana, y muy adecuado para el verano”.
El cocinero considera que el escabeche es hoy en día una forma de cocinar recomendable, mucho más que un método para alargar la caducidad de los alimentos, “ya que disponemos de otros medios para la conservación”.
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