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La singular reacción química que hace que el champán tenga burbujas

Champagne.Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionUna serie compleja de reacciones químicas entre la levadura y el azúcar ayuda a crear las atractivas burbujas del champán.
Las atractivas burbujas en una copa de champán son parte de los rituales de la vida, desde los brindis hasta el almuerzo del domingo.
Sin embargo, se logran a partir de un proceso que quizás no conozcas.
Mediante una ingeniosa artimaña química sus productores se las arreglan incluso para mantener el gas dentro de las botellas, a pesar de tener que abrirlas a mitad del proceso de fabricación.
Si visitas la región de Champagne (en el noreste de Francia), es posible que te sorprendas al escuchar a un productor de champán decir que agregan una mezcla de azúcar y levadura a este vino.
Para los principiantes esto sonaría como lo que algunos hacen en Navidad con un vino tinto malo: agregarle azúcar, un poco de agua, especias, ponerlo a hervir, tal vez agregar un poco de kirsch, para así transformar una bebida barata en una delicadeza.
Pero la adición moderada de azúcar y levadura a un vino blanco es una parte esencial en la elaboración de cualquier champán.
A medida que los microorganismos digieren el azúcar, liberan dióxido de carbono que a su vez se disuelve en el vino.
Ellos son la fuente de las atractivas burbujas.

Más azúcar, más burbujas

"Hay una correlación directa entre el número y el tamaño de las burbujas y la cantidad de azúcar agregada", dice Gerard Liger-Belair, un físico de la Universidad de Reims, en Francia, que estudia las burbujas en el champán.
Burbujas.Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionCada botella de champán contiene hasta cinco litros de dióxido de carbono.
Cuanto más azúcar, más serán las burbujas y mayor su tamaño, a la vez que la energía contenida en la levadura hará que el champán liberare más gas.
Estrictamente hablando, en realidad no hay burbujas en el vino hasta que lo abres.
Esta acción reduce la presión y permite que las moléculas de gas se junten repentinamente y se formen más burbujas, a medida que el champán hace contacto con las imperfecciones y las manchas de polvo en el interior de una copa.
La levadura en el vino, por supuesto, se desvanece rápidamente en el momento en que se decanta en el recipiente.
Pero los pequeños restos de este compuesto comienzan a deshacerse desde antes, pues el contenido de una botella de champán no se mantiene intacto desde que se le añade la levadura hasta que llega al cliente.

Eliminar los residuos y poner el corcho

Para eliminar los restos de la levadura -llamados lías- del vino, los fabricantes de champán vuelcan las botellas al revés y las almacenan en estantes. Luego las van rotando suavemente a cada rato.
Las lías van a parar al cuello de las botellas y se convierten en sedimento.
Lo que sucede a continuación es una parte brillante de la química aplicada que se dice se inventó en 1884.
Champagne.Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionLa levadura que se le añade al champán debe ser decantada y removida antes de poner el vino en venta.
Los cuellos de las botellas se sumergen en un baño muy fríode agua salada, a temperaturas por debajo de 0°C.
Esa agua se mantiene en estado líquido, puesto que la sal disminuye la temperatura de congelación de la solución. Así se logra solidificar los residuos en el cuello de la botella.
Luego, una vez retirada la tapa, la presión del gas en el vino empuja la capa de residuo hacia fuera.
En este momento dorado es cuando el fabricante agrega un poco más de azúcar y algo de champán, tanto para rellenar la botella como para ayudar a transformar su contenido en un sabor específico.
Después de esta adición, conocida como "dosis", se agrega rápidamente el corcho.
Todo el dióxido de carbono que tendrá el vino ya estará ahí, dice Liger-Belair. La "dosis" se añade más bien para el sabor.

Sabores intrigantes y complejos

Quizás te sorprendas al saber que entre las reacciones que tienen lugar después está la reacción de Maillard, algo similar a lo que ocurre cuando se caramelizan las tostadas de pan, las papas fritas con tocino o las cebollas.
"En el champán, la reacción de Maillard crea un sabor a galletas o a brioche, cuando este vino pasa por un proceso de envejecimiento largo", escribe Peter Liem en su libro titulado Champagne.
Esta reacción entre las proteínas, los azúcares y otros componentes, puede producir sabores muy intrigantes y complejos.
Champán.Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionEl champán corre el riesgo de perder sus burbujas si se almacena demasiado tiempo.
Liem sostiene que la mayoría de los champanes mejoran un año después de que se eliminen las lías, aunque generalmente se ponen a la venta en cuanto terminan de ser producidos.
Liger-Belair, por su parte, investiga actualmente cuánto tiempo de envejecimiento soporta un champán sin que se corra el riesgo de que pierda las burbujas.
Los mejores champanes son los que se dejan reposar por varias décadas.
Sin embargo, como el corcho no sella la botella herméticamente, cuanto más se espere para beber el vino mayor será el riesgo de que no tenga burbujas.
"Trabajamos mucho con modelos matemáticos" para mejorar el corcho y el entorno dinámico dentro de la botella, dice el físico.
En una sola botella de champán hay cinco litros de dióxido de carbono.
La próxima vez que abras una de estas y disfrutes del espectáculo de las burbujas, recuerda la delicada combinación de biología y química que les dio vida.
 Celebración con champánDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionNo hay momento malo para brindar con champán.

No hay ninguna duda: la bebida por excelencia de la Navidad y el Año Nuevo, y en general de todas las celebraciones, es un vino francés de color dorado y lleno de burbujas: el champán.
Cada año se producen 268 millones de botellas de esta bebida espumosa y, sólo en Nochevieja, se beben en todo el mundo 360 millones de copas de champán para festejar la llegada del Año Nuevo.
Aquí van diez curiosidades sobre el vino más efervescente del mundo.

1. ¿Quién inventó el champán?


La imagen de Dom Perignón en la abadía de HautvilliersDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionDom Perignón está inmortalizado en un relieve la abadía de Hautvilliers.

La tradición -cuestionada por no pocos- atribuye el descubrimiento del champán a Dom Pierre Pérignon, un monje benedictino francés que vivió entre 1638 y 1715 y que pasó buena parte de sus 77 años de vida en la abadía de Hautvilliers, situada en plena región de Champagne (aquella en la que se elabora el champán).
La leyenda cuenta que dio con la fórmula del champán (el famoso método de la doble fermentación) por pura casualidad y que cuando bebió por primera vez ese vino espumoso y sintió en su boca la explosión de todas esas burbujas llamó a gritos a los demás monjes de la abadía: "¡Venid corriendo, estoy bebiendo las estrellas!".
2. Bebida de reyes

La reina Sofía de España y el príncipe Henrik de Dinamarca brindan en un banquete ofrecido por el rey Bhumibol Adulyadej de Tailandia en junio de 2006Derechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionReyes, reinas y príncipes: la reina Sofía de España y el príncipe Henrik de Dinamarca brindan en un banquete ofrecido por el rey Bhumibol Adulyadej de Tailandia en junio de 2006

Cuentan que cuando Hugo Capeto fue coronado rey de Francia en el año 987, en una ceremonia solemne que muchos sitúan en la catedral de Reims (en el corazón de la región de Champagne), comenzó la tradición que luego seguirían los sucesivos monarcas de brindar con vinos de la zona, que aunque estaban elaborados con las mismas uvas que el champán aún no tenían sus características burbujas.
A partir de Hugo Capeto, una treintena de reyes de Francia fueron coronados en Reims y en las fiestas posteriores siempre corrían vinos del lugar, que poco a poco fueron adquiriendo gran fama.
Hasta tal punto que después de que en 1643 Luis XIV, el Rey Sol, se convirtió en monarca pidió que llevaran a su palacio de Versalles litros y litros de ese "vino de color pajizo del Padre Pérignon", pues para entonces el champán ya tenía burbujas.

3. Bebida de amantes de reyes


Madame de PompadourDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionLa copa de champán, se dice, fue inspirada en el seno izquierdo de Madame de Pompadour.

Luis XV fue un gran degustador del vino espumoso de la región de Champagne, que bebía sobre todo en compañía de sus amantes.
La más famosa de todas ellas, Madame de Pompadour, fue quien inmortalizó la frase: "el champagne es la única bebida capaz de hacer más bella a una mujer después de haberla bebido".
Cuenta la leyenda que las primeras copas creadas específicamente para beber champán, de boca ancha y forma de seno, fueron realizadas por orden de Luis XV tomando como modelo el pecho izquierdo de Madame Pompadour.
Aunque también hay quien sostiene que en realidad se inspiraba en los senos de Madame du Barry, otra amante de Luis XV.

4. ¿Cuántas burbujas tiene el champán?

Hay más de siete millones de burbujas en cada botella, un millón en cada copa.

5. ¿De dónde salen las pompas?

Las burbujas del champán son fruto de un hongo: la levadura. Ese hongo microscópico necesita el azúcar para vivir, y cuando lo consume libera un gas: dióxido de carbono.
La levadura es la responsable de transformar el azúcar en alcohol a través de un proceso llamado fermentación.
El champán se elabora mediante un proceso de doble fermentación. En la primera fermentación apenas se forman burbujas, porque las uvas con las que se elabora ese vino no son muy dulces, así que tienen poca azúcar, y en cualquier caso el dióxido de carbono se deja escapar.

Silueta de dos mujeres bebiendo champánDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionBeber champán en copas de flauta está pasando de moda.

Pero en la segunda fermentación los productores de champán añaden al vino un poquito de azúcar y más levadura y cierran herméticamente las botellas con gruesos tapones de un corcho especial.
La levadura fermenta el azúcar y produce grandes cantidades de dióxido de carbono, que en esta ocasión no puede escapar y se queda dentro de la botella. El champán obtiene así más graduación alcohólica y se llena de moléculas burbujeantes.

6. Bajo una enorme presión

Dentro de cada botella de champán hay una presión altísima, el equivalente a seis atmósferas. Para que te hagas una idea, equivale a tres veces la presión de los neumáticos de un automóvil.

Descorche de una botella de champagneDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES

7. Sólo es champán si es francés

Y, en concreto, sólo si las uvas con las que ha sido elaborado son de la región de Champagne (donde crecen tres variedades: pinot noir, pinot meunier y chardonnay) y si el vino se ha realizado siguiendo el método tradicional de la doble fermentación (el llamado 'método champenoise').
Además, para ser champán debe como mínimo permanecer 15 meses en crianza, como se denomina al proceso de envejecimiento y maduración de los vinos para conseguir de ellos los mejores matices y aromas.

Región de Champagne en FranciaDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionLos viñedos en la región de Champagne en Francia son los únicos que reciben la clasificación de champán.

8. ¿Qué tiene de especial la región de Champagne?

La región donde nace al champán se encuentra casi en el extremo norte de Francia. Es una de las zonas de viñedos de mayor latitud de Europa, superada sólo por la parte sur de Inglaterra.
Una de sus peculiaridades es que su suelo es calcáreo, lo que permite que retenga el agua y el calor, favorece el drenaje y aporta a las uvas una mineralidad muy particular. En Champagne se cuentan en total 34 hectáreas de viñedos. En 2016, esa región fue declarada Patrimonio de la Humanidad.

9. Oro líquido


Burbujas de champánDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionEl inconfundible suave color dorado.

El champán suele tener un suave color dorado y, sobre todo, vale su precio en oro. Es raro encontrar en las tiendas una botella de ese vino espumoso por menos de 30 euros (unos 34 dólares), y hay algunas que se venden por varios miles.
Una hectárea de viñedos en la región de Champagne cuesta más de un millón de dólares.
Y a eso se suma que la Avenue de Champagne, en la localidad de Epernay, es una de las calles más caras del mundo.
¿El motivo? Se extiende a lo largo de un kilómetro y en ella tienen su sede grandes casas de champán, como por ejemplo Pol Roger, Mercier o Moët & Chandon.
Y, sobre todo, debajo de esa avenida se extienden 110 kilómetros de bodegas que albergan, a temperatura constante de entre 10 y 12º C y protegidas por la oscuridad, más de 200 millones de botellas de champán que valen una enorme fortuna.

10. ¿Cómo beberlo?

Frío pero no helado. La temperatura ideal, a decir de los expertos, de es 8º C. Si se hace por debajo se pierden algunos de sus aromas, aunque también advierten que algunas variedades es mejor consumirlas a entre 10-12º C para que afloren todas sus cualidades.

Botellas de champán en hieloDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionLo mejor es una champañera repleta de hielo y repleta de champán.

El mejor modo de enfriar el champán es en una champañera repleta de hielo, donde se debe dejar unos 20 o 30 minutos. Si se refrigera en la nevera, debe hacerse durante cuatro horas en la parte menos fría de la misma para evitar que pierda algunas de sus propiedades.
Está absolutamente prohibido enfriarlo en el congelador, sería un sacrilegio. Y también se desaconseja vivamente servirlo en copas heladas previamente, porque eso afectaría a las burbujas.
Los más sibaritas advierten que debe servirse en copas que se han lavado a mano sólo con agua caliente, sin ningún tipo de jabón o detergente ya que estos pueden afectar a las burbujas.
Las copas de flauta que durante años se han utilizado para beber el champán ahora están en desuso; los especialistas aconsejan emplear copas en forma de tulipa, ya que estas les dan a las burbujas el espacio que necesitan y al mismo tiempo concentran los aromas.

La Avenue de Champagne, en la localidad de EpernayDerechos de autor de la imagenGETTY IMAGES
Image captionHay millones de botellas de champán bajo esta avenida, la Avenue de Champagne, en la localidad de Epernay.

Para servir el champán, coja la botella por la parte de abajo (jamás por el cuello) y vierta su contenido en la copa con un flujo lento y constante para que las burbujas se acumulen alrededor de los lados de esta.
No sirva el champán en una copa de golpe sino al menos en dos fases, así se asientan mejor sus burbujas. No llene nunca la copa más de dos tercios.
Y una advertencia final: una vez abierta una botella de champán, no hay absolutamente ningún método que permita conservar ese vino con todas sus propiedades intactas. Así que mejor terminarla.


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