Por qué debes beber agua cuando estás tomando vino

1.
Hola Ferran, ¿dónde te ha sorprendido más que se cultive la uva para hacer vino?”
Cada vez que tengo la “inoportunidad” de leer algún artículo sobre el cambio climático y su repercusión, me envuelve una gran tristeza y me aferro a la panacea del Protocolo de Kioto como alma que lleva el diablo. Las previsiones son desalentadoras. Algunos estudios afirman que la pérdida de hectáreas en territorios con una larga tradición vinicultora podría alcanzar, en el peor de los casos, la cifra del 70% en 30 años. Aunque, para ser sinceros, el impacto sobre el vino será una cuestión menor comparada con la catástrofe humanitaria que se puede presentar.
La uva de vinificación de calidad se concentra en dos franjas muy anchas: entre los 38º-54º latitud norte, y los 30º-45º latitud sur. No obstante, el calentamiento global las está modificando, y surgirán nuevas localizaciones en posiciones superiores al paralelo 54º, especialmente en el hemisferio norte. Escocia, Dinamarca, Suecia o Noruega ya han dado sus primeros pasos en la plantación a latitudes de 60ºN –la misma que las gélidas Siberia o Alaska– y empiezan a elaborar vino, todavía con ciertas dificultades.





Viñedos en Klagshamn, Skåne
Viñedos en Klagshamn, Skåne 
Fuera de dichos intervalos, o bien hace demasiado frío debido a la proximidad de los polos, con lo que la baya no puede madurar correctamente ni la vid desarrollarse –esta planta se activa con una media de 10ºC–; o en el contrapuesto, el clima es demasiado tropical, con altas temperaturas durante todo el año, que provocan hiperestrés e impiden a la cepa gozar de la favorable pausa del reposo invernal, con resultados no tan ricos en aromas ni sabores. La producción de uva pasa o de mesa puede ser de gran relevancia en Egipto, India, Irán, Turquía y China, aunque estos enclaves son menos propensos a elaborar buen vino. También existen enclaves, para nuestro asombro, en Brasil, Rusia, Rumanía, Serbia, Moldavia y Georgia –este último dícese lecho de los primeros vinos–, que sorprendentemente se encuentran entre el “top 25” de las potencias mundiales productoras.
Pero con total seguridad, aparte de los curiosos viñedos de “vino de hielo” suecos o noruegos, el lugar con el que he quedado más pasmado ha sido China, y en especial la región de Ningxia. Hablamos de una zona sumamente extrema, de terrenos muy rocosos, en los que el trabajo de retirada de piedras puede durar un par de años antes de poder implantar el viñedo. Algunas vides, tienen que cubrirse con tierra durante el invierno para evitar la congelación, de ahí su conducción a ras de suelo. En un clima continental de veranos tórridos y sofocantes, los racimos se contagian del calor intenso y los vinos resultantes –los hay de precios elevados– son corpulentos, maduros y potentes. Destacan las variedades Cabernet Sauvignon, Syrah y Chardonnay, y según la crítica de vinos Jancis Robinson, acumula todos los números para convertirse en el nuevo “Napa Valley chino”.
2.

¿Es necesario beber agua durante las comidas cuando ya estamos bebiendo vino?”
¡Absolutamente! ¿Quién no recuerda esas pesadas mañanas de boca seca, mareos y jaquecas infernales? ¡Bingo! Ganaste una magnífica “resaca de manual”, y uno de los principales motivos de estos característicos síntomas es la deshidratación. En el proceso no solo se pierde agua, sino también los minerales que esta contiene, ya que el alcohol inhibe la hormona antidiurética y la producción de orina aumenta. Nuestro organismo se compone de 2/3 partes de agua que ayudan al transporte de nutrientes, y después de una noche de excesos podemos llegar a derrochar el equivalente a un 1% del peso corporal.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de 3 litros aldía para hombres y 2,2 litros al día para las mujeres, advirtiendo que su privación puede conducir a problemas mayores de índole infecciosa o metabólica. La pérdida de H2O depende de factores tales como la temperatura, humedad o la actividad física ejecutada; si no se ve compensada, incluso en sujetos sanos y no bebedores, las consecuencias pueden converger en molestas manifestaciones nocivas para la salud y el estado de ánimo.





Beber vino y agua es necesario
Beber vino y agua es necesario 
De este modo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha confeccionado una clasificación de bebidas según sus propiedades hidratantes. Las que se deben ingerir con mayor asiduidad son las aguas minerales seguidas de las bebidas ricas en sustento como zumos naturales, leches bajas en grasa, caldos, cervezas sin alcohol, té y café.
Las bebidas refrescantes van inmediatamente después y, en esta lista, el vino o la cerveza quedan descartados como el súmmum de la hidratación. Siempre es necesario acompañar cualquier comida con agua, además nos ayuda a humectar la cavidad bucal y hacer de la degustación una experiencia mucho más placentera… ¡palabra de sumiller!
3.

He oído que se hacen vinos con polvos ¿es eso cierto?”
El vino no se hace de polvos, se hace de uvas. De hecho, en la actualidad, el vino es una de las bebidas con menos aditivos permitidos y debe cumplir estrictamente el Reglamento (CE) Nº 1333/2008. La idea de que el vino se hace de “polvos” viene de una mínima cantidad de procesos enológicos que se realizan en la bodega a partir de aditivos y coadyuvantes –sustancias que no se consumen como alimento y que se utiliza intencionalmente en la transformación de alimentos–, que algunas personas pueden interpretar como “polvos”.
No está de más recalcar que no solo del fruto de la vid nace el vino, la levadura –un microorganismo– es el elemento clave que acompaña al mosto en su transformación, surtiendo efecto sobre el perfil aromático, el color y la textura. Las levaduras se pueden encontrar de manera silvestre en el entorno de un viñedo o se pueden añadir de manera exógena y controlada.





Vino en polvo
Vino en polvo (vinoroali)
La moda de los vinos naturales ha adoctrinado a muchos elaboradores en el arte de la mínima intervención, consiguiendo orientar todo el proceso de una forma espontánea, evitando, en la medida de lo posible, cualquier tecnificación.
Sin embargo, muchos de los grandes vinos se elaboran con estos coadyuvantes y aditivos enológicos –levaduras, ácidos, sulfitos–, y no por ello, de calidad inferior o menos atractivos al consumidor.
4.

¿Qué es la fermentación maloláctica? ¿Sólo se hace con los tintos?”
Conocida también con el nombre de fermentación secundaria y “no” segunda fermentación –esta última específica del método champenoise–, la conversión maloláctica es la transformación de ácido málico (de sabor amargo y astringente inherente a los vinos jóvenes) en ácido láctico y dióxido de carbono. La FML no es precisamente una fermentación, el término se ha adoptado dada las similitudes con la fermentación alcohólica en la fase de liberación de CO2, incluso ambas pueden coexistir simultáneamente. Las bacterias de ácido láctico, presentes en la mayoría de bodegas y barricas de varios usos, ponen la maquinaria en marcha, sea de manera natural o inoculada si así se requiere.
Este procedimiento es habitual para disminuir la acidez del vino, facilitar la estabilización una vez embotellado, evitando refermentaciones comprometidas, y modificar las características organolépticas. A pesar de que su manifestación puede considerarse indeseable –especialmente en vinos blancos y espumosos–, la gran mayoría de los tintos la llevan a cabo.





Fermentación de vino
Fermentación de vino 
En materia de blancos, la maloláctica genera aromas a mantequilla. Son pocos los que se ven sometidos a dicho procedimiento, siendo una práctica común en Champaña y Borgoña con la Chardonnay, y casi vetada en variedades curiosamente ácidas como la Riesling o la Chenin Blanc.
Aunque el cava no sea el prototipo de vino que se beneficie de la maloláctica, algunos de las bodegas Juve & Camps la realizan y, personalmente, me encanta ya que le confiere una suavidad y una sensación táctil fantástica.

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