Antaño solo había dos tipos de sal: fina y gruesa. Incluso se decía que la gruesa por no estar refinada era más saludable. Pero últimamente la hacen de muchos tipos: en escamas, en flor, con yodo, con flúor y hasta de colores. ¿Hay alguna que sea mejor que otra?
Empezando por el principio, aunque hay muchos tipos de producto final que se denominan sal, toda proviene del mismo sitio: el mar. Se diferencian entre sí por haber pasado más o menos tiempo en cristalización, por el método que logró la cristalización en cuestión o por si ha sido triturada y se le ha añadido algo o no, pero toda la sal viene de nuestros mares.
En lo que a su extracción se refiere, tanto si es gruesa como si es fina o refinada (también denominada sal común) puede ser obtenida de dos lugares. Cuando procede de la evaporación de recoger directamente el agua de mar le dicen marina, cuando procedente de manantiales y yacimientos salinos (donde hubo mar y tras secarse quedaron depósitos) le dicen sal de manantial. Por ejemplo esto último es lo que pasa con la sal rosa del Himalaya, procedente en su mayoría de la mina de sal de Khewra, Pakistán, no del Himalaya.
Atendiendo a su presentación también hay distinciones. Por ejemplo, la sal “en flor” no es más que seleccionar exclusivamente la capa flotante que se va cristalizando en los cristalizadores. De cualquier agua de mar vale, la capa superficial hará escamas en flor.
Con la sal “en escamas” (también llamada sal Maldon) pasa del revés, es la capa más baja. Los cristalitos de sal quedan en forma de lámina porque son los que quedaron en superficie plana y, al partirlos, quedan como “papelitos”.
Por su parte, en el método de extracción, le dicen “virgen” cuando se obtiene a mano y el agua se evapora exclusivamente por acción del sol, permitiéndose lavarla en cristalizadores pero no añadirle nada. Y “vacuum” cuando cualquiera de las anteriores cristalizaciones mencionadas se llevó acabo al vacío en termos de compresión de laboratorio.
Hasta aquí todas las sales mencionadas anteriormente son idénticas en su composición. Si se analizan se encontrará que su elemento principal sigue siendo cloruro sódico. Puede variar en ínfimas cantidades de otros elementos como el yodo, el flúor, el calcio, el magnesio o el potasio; dependiendo de qué mar u océano usemos para extraer el agua, en qué suelo se depositó, o incluso qué calor hacía cuando se evaporó el agua, pero en cantidades tan minúsculas que son inapreciables.
Sales con extras
Pero existen sales a las que les añaden cosas. Las sales “gourmet” son aquellas a las que se le añaden especias, se ahuman, colorean artificialmente o se le añaden toques de sabor. En este aspecto la variedad va hasta donde alcanza la imaginación.
También están las sales enriquecidas. Responden a los nombres de yodada o fluorada y yodo fluorada. Se le ha añadido, como es obvio, yodo, flúor o las dos cosas. En este caso también, en la fina, tras refinarla, se suele poner sustancias antiaglomerantes que evitan que la sal se apelmace. Esta es la principal crítica hacia la sal de mesa: aditivos.
No obstante, estos aditivos concretos no tienen nada de malo. El flúor en el organismo aumenta la densidad de los huesos y endurece el esmalte dental. El yodo lo necesitamos principalmente para crear hormonas tiroideas. En ambos casos no son nada nocivo, pero tampoco es especialmente recomendable esta sal en concreto si no se padece alguna carencia previamente. Además, de todas formas, hay otros lugares de los que obtener estos minerales si tienes carencia de ellos, que son más saludables en general y más efectivos, pues el aporte mineral de cada tipo de sal es una minucia (no llega ni al 1% recomendado), poco menos que nada.
¿Hay alguna sal mejor que otra?
La sal es necesaria para el organismo, en general, pero en exceso es mala. Es la principal proveedora que tenemos de sodio, pero los requerimientos nutricionales de este micronutriente son muy bajos.
La Organización Mundial de la Salud recomienda restringir el consumo de sodio a menos de 5 gramos de sal al día por persona (como una cucharadita de café más o menos) y nunca exceder los 6. Sin embargo, la mayor parte de la población mundial (especialmente en países desarrollados) sobrepasa la cantidad con creces, y el consumo medio está casi en los 9.
Si existe una sal mejor que otra, será aquella de la que pongamos la menor cantidad posible. En este aspecto la marina aparentemente tiene un sabor más fuerte que la de manantiales. Al dar más toque a salado con menos cantidad, puede ayudar a reducir la ingesta.
Esto debería ser por igual tanto si está refinada o no, pero hay personas que creen que “miden” mejor la cantidad con un formato o el otro, cuestión personal. Por último, si tenemos alguna carencia de yodo o flúor, puede ayudar que usemos ese tipo de sal. Aunque si la carencia es muy grande, a penas marcará una diferencia. En resumen: toda la sal es mala y la mejor sal es de la que menos se echa.
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