Cómo hacer el pollo frito perfecto, explicado con reacciones químicas

Es probable que sepas cocinar pollo frito, a priori, se trata de una receta sencilla.
Sin embargo, aunque freír un pollo puede resultar fácil, como la mayoría de las cosas en la vida, para llegar a la perfección se necesita algo más de ciencia. En este caso, pura química.
En el último vídeo del canal Reactions, de los chicos de American Chemical Society, nos presentan la ciencia que existe al cocinar esta receta tan sabrosa como grasienta. Para ello nos explican los procesos químicos más importantes que ocurren cuando vamos a freír la pieza: la hidrólisis y la oxidación.
Después de marinar y rebozar, el pollo debe freírse a no menos de 150º C y no más de 190º C (168º C sería lo ideal según los expertos). Con ello conseguimos mejorar el sabor, además de no dejarlo crudo por dentro o chamuscado.
Como recuerdan en el clip, esto es precisamente lo que hace que el aceite produzca los triglicéridos, un tipo de grasa que se encuentra en la sangre y que debe ser controlada si no queremos sufrir una presión arterial alta.
Una parte importante del pollo frito perfecto es la forma en que estos triglicéridos se comportan en el proceso llamado hidrólisis, una reacción donde el agua rompe otros compuestos. En la fritura, la hidrólisis (causada por el vapor) rompe los ácidos grasos libres de los triglicéridos en el aceite.
Los aceites más calientes en la parte inferior de la freidora se vuelven menos densos a medida que las moléculas bailan. Mientras el aceite en la parte superior se enfría, aumenta la densidad, por esta razón se hunde. Esto hace circular el calor uniformemente alrededor del pollo y “refresca” el aceite en contacto con su superficie.
En ese instante ocurre otro momento con las burbujas que empiezan a rodear la carne a medida que sube la temperatura. Estas se aseguran que el interior de la pieza permanezca blanda, mientras el exterior continúa crujiente. Según los expertos, este proceso “es crucial en la extracción del agua de los alimentos fritos y le da a la masa ese crujiente increíble”.
En cuanto al olor a pescado que a veces invade nuestras fosas nasales cuando cocinamos pollo frito, eso es lo que llamamos la oxidación. Como dicen en el vídeo:
Mientras que el pollo frito dorado suavemente tiene un agradable sabor a mantequilla, la oxidación de ciertos ácidos grasos como el ácido linoleico pueden producir compuestos volátiles y volar a nuestras fosas nasales.


La oxidación produce ácidos grasos como el ácido carboxílico, que tiene un olor intenso, parecido al de los peces. En cualquier caso, la mejor manera de evitar este olor y el más que posible humo, es invirtiendo en una freidora profunda, ya que esto reducirá el proceso de oxidación.
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