Por qué la comida en la parrilla huele tan bien cuando se está dorando

Cuando pasas por un lugar donde están cocinando en una gran parrilla o barbacoa, es muy posible que te llegue un olor inconfundible. Ya sea carne, pescado o verdura, nuestro paladar comienza a salivar imaginando el festín que tiene lugar muy cerca. Esta es la historia detrás de esa reacción química.
Hablamos de la reacción de Maillard, descrita por primera vez por el científico francés Louis Maillard en un artículo para la Academia Francesa de Ciencias en 1912.
En realidad, comprender la reacción, aunque sea a un nivel muy básico, es comprender la importancia de los procesos químicos y físicos que se producen en la comida casi sin darnos cuenta.
Pensemos de la siguiente forma. Los seres humanos somos los únicos animales que un día decidimos cocinar los alimentos en lugar de comerlos crudos. De esta forma evolucionamos en la búsqueda de esos alimentos cocinados. Precisamente la reacción de Maillard es importante porque señala dos cosas importantísimas que nos permiten la ingesta: que el alimento sea inofensivo (porque se ha cocinado) y nutritivo (porque contiene proteínas y azúcares que necesitamos).

Maillard y “ese” olor tan sabroso





Reacción de Maillard en el cerdo asado. Wikimedia Commons

La investigación de Maillard fue la primera en describir la reacción entre el azúcar reductor y los aminoácidos. Para ser más exactos, el químico demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por el calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilla (por lo general un azúcar reductor). Esta es la razón por la que se producen los olores de los alimentos dorados y esos sabores inconfundibles.
Cuando el químico publicó la investigación descifró algo completamente nuevo, pero no tenía todas las respuestas. De hecho, lo que sucede durante cualquier tipo de reacción de Maillard es tan complicado que la mayoría de los científicos de la época ignoraron su investigación.
Sin embargo, cuando la Segunda Guerra Mundial estaba en su apogeo, el ejército aliado buscó maneras de producir grandes cantidades de alimentos preenvasados ​​que tuvieran una larga vida útil y a la vez un sabor agradable. Entonces sí, todos los ojos se dirigieron a la reacción de Maillard para obtener respuestas.



Finalmente, en 1953 el químico John Hodge describió el mecanismo de las interacciones complejas que se producen, un trabajo fundamental para entender la reacción. Hodge explicó en su artículo que el fenómeno no es en realidad una reacción, sino una compleja serie de pequeñas reacciones que encajan en siete pasos. Al final de la reacción los azúcares y aminoácidos se han transformado para crear melanoidinas, que son los polímeros que aparecen cuando hablamos de un alimento “dorado”.
Lo cierto es que la reacción de Maillard sigue siendo motivo de estudio, aunque principalmente en el contexto de la comida y el sabor de los alimentos. Pero la reacción sucede en algo más que cocinar. Por ejemplo, con el tiempo se ha descubierto que también es parte de procesos en la fabricación de papel y textiles. Incluso dentro de nuestros cuerpos, la reacción de Maillard ocurre y se liga en condiciones crónicas, o en inflamaciones y diabetes. Ya en la década de 1980, también se descubrió un posible octavo paso de la reacción, uno capaz de producir partículas potencialmente cancerígenas.
En cualquier caso, nosotros preferimos quedarnos con su función esencial en la comida. La próxima vez que te encuentres delante de una carne a la parrilla desprendiendo ese color tan especial y acompañado de un sabor inconfundible, te acordarás del bueno de Maillard.
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