El jarabe o sirope de maple es uno de los condimentos más populares en Estados Unidos y el acompañante por antonomasia de las tortitas. También es uno de los jarabes más caros que se pueden encontrar en el súper. El secreto de ese precio está en su fascinante proceso de elaboración.
Stereokroma ha grabado un vídeo en la granja Garland Sugar Shack, en Cumberland, Canadá. Los entrañables dueños de esta planta de producción de jarabe de maple explican cómo es el proceso en la actualidad.
La materia prima para elaborar el jarabe de maple es la savia de ciertas variedades de arce. Antiguamente se practicaba una incisión en el tronco del árbol y se dejaba una cuña de metal con un cubo colgando de ella, pero el proceso era poco práctico y puede llegar a matar el árbol. Para que un arce produzca savia con la que hacer jarabe debe tener alrededor de 40 años de vida. No es buena idea arriesgarse a matar uno.
A día de hoy, se siguen practicando incisiones en los árboles, pero de manera mucho más controlada. En lugar de cubos se utiliza un sistema de tubos al vacío que extraen la savia de manera precisa y mucho más higiénica. Los tubos desembocan en un gran depósito cercano a la finca.
La época de cosecha dura solo entre cuatro y seis semanas. El resto del año se deja descansar a los árboles para que mantengan una salud óptima. Esa es una de las primeras razones que explican el alto precio del jarabe de maple. Hacen falta muchísimos arces para mantener un nivel de producción rentable. Solo en la planta de Garland Sugar Shack cuidan más de 4.000 incisiones en decenas de miles de arces, y se proponen ampliar la producción a 10.000.
La segunda razón del elevado precio del jarabe de maple es su proceso de elaboración. La savia del arce es un fluido transparente y tiene una proporción muy pequeña de azúcar que ronda solo el 2%. Para obtener el producto final hay que elevar esa proporción a alrededor de un 80%. Antiguamente, este proceso se realizaba hirviendo la savia a fuego lento, pero se podía estropear. Hoy en día, el proceso comienza filtrando la savia y separando parte del agua sobrante por osmosis
La savia pasa por un sistema de membranas a altas presiones, y de ahí se traslada a una cámara de cocción que mide en todo momento la viscosidad del jarabe y lo extrae en el momento óptimo. Antes de terminar en la botella, aún pasa por un último proceso de filtrado para eliminar impurezas.
Aunque el proceso es óptimo, la cantidad de jarabe resultante es mucho más pequeña que la materia prima utilizada. Para obtener un litro de jarabe es preciso concentrar 40 litros de savia. El color final del jarabe depende de la época del año en la que se ha extraído la savia. Cuánto más oscuro es, más tarde se ha cosechado y más intenso es su sabor.
En el mercado hay productos etiquetados como jarabe de arce a precios asequibles, pero se trata de sucedáneos que solo contienen esencia de arce para dar sabor. El resto es jarabe de glucosa obtenido de otras plantas como el maíz. Los canadienses se refieren a esos sucedáneos como sirop de poteau (jarabe de poste) en referencia a los postes telefónicos.
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