Contiene más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Además de rico, cardiosaludable: así es el ‘superespagueti’ que han desarrollado científicos de la Universidad de Granada (UGR) y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF), en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise).
Se trata de un ‘superespagueti’ de pasta enriquecida, elaborada con
harinas funcionales, que contiene más fibra y proteínas que la pasta
normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los investigadores, que han publicado parte de los resultados de esta investigación en la revista «Food Research International»,
han demostrado cómo nuevas tecnologías limpias permiten obtener harinas
funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación
de sub-productos de desecho en el proceso de molienda.
Harina integral
Como explica Ana María Gómez Caravaca, investigadora
principal del proyecto, el proceso de clasificación por aire permite
dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones
gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no
altera las propiedades de las fracciones obtenidas. «Estas fracciones,
debido a sus diferentes propiedades, poseen diferentes características
químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiera
obtener. Nuestro trabajo ha demostrado cómo clasificando por aire una
harina integral de cebada es posible obtener dos fracciones, una de las
cuales está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en
particular betaglucanos) y la otra contiene más proteínas», apunta la
investigadora de la UGR.
El estudio también ha dado lugar a la formulación de
espaguetis usando la fracción gruesa. Los resultados alcanzados han
demostrado que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis
permite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes
derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos). «Al
comparar el producto final obtenido con los productos ya presentes en el
mercado, observamos que nuestro espagueti resultaba ser particularmente
rico en betaglucanos». La cantidad de betaglucanos presentes en los
espaguetis funcionales producidos, señala esta investigadora, alcanzaba
los requisitos de la Food and Drug Administration
(FDA) americana para poder etiquetar la pasta como «buena fuente de
fibra» y que «puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares».
Superalimento
No en vano, debido a la novedad tecnológica de este nuevo
producto, la Sociedad Química Americana (ACS) ha dedicado un artículo en
su página web definiendo el producto formulado como “superespaguetis”.
La profesora Gómez Caravaca apunta que los resultados
alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas
desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas
de cebada obtenidas mediante clasificación por aire. «Los productos
formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el
70 % de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (AESA)», señala la investigadora de la UGR.
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